В этой статье приводится технология приготовления сухофруктов и сухоовощей в домашних условиях. Также даются рекомендации по хранению и дальнейшему использованию этих продуктов.
Как приготовить сужоовощи
У хозяек в Европе очень популярны сушеные томаты и перцы. Да и в наших ресторанах и кафе вяленые овощи используют часто, особенно для приготовления блюд украинской, болгарской и итальянской кухни. Такие заготовки можете сделать в домашних условиях и вы.
При сушке плоды сохраняются лучше, чем при других видах переработки. При этом сохраняются питательные вещества, вкусовые свойства. Их легко перевозить, они легче свежих, хорошо и долго хранятся.
Сушить можно практически все плоды и ягоды, но нужно как можно быстрее удалить из них влагу.
Перед сушкой рекомендуется провести бланшировку для сохранения цвета и ускорения сушки.
Подвяливание плодов также ускоряет и облегчает процесс. Такие плоды нужно поместить в духовку или сушильные шкафы искусственной сушки.
В домашних условиях возможна солнечная и воздушная сушка на ситах с отверстиями 2-4 мм. Такая сушка экономически выгодная, но длится 5-10 дней. Яблоки и груши можно сушить, нанизав плоды или их части на прочные нитки. Яблоки надо брать таких сортов, которые не темнеют на воздухе, с тонкой кожицей. Их режут кружками 5-6 мм толщиной, помещают на 3-5 мин в раствор лимонной кислоты (2 гр/литр воды) или поваренной соли (1 ч. ложка/литр воды). Вишню, сливу обязательно бланшируют, просушивают.
После сушки сухофрукты фасуют в бумажные пакеты, хранят в сухом помещении, отдельно от продуктов или веществ с резким запахом.
… в духовке
Поскольку в средней полосе в пору, когда созревают томаты, часто идут дожди, то подсушить на солнце овощи удается крайне редко. Поэтому предлагаю технологии, позволяющие сушить томаты хоть на Крайнем Севере.
Но сначала помидоры и перцы надо подготовить. Используйте только здоровые, хорошо вызревшие плоды. Удалите из них плодоножку и участки кожицы, если на ней имеются трещины, плохо окрашенные или обесцвеченные участки. Разрежьте каждый плод на четыре-шесть частей, ложкой удалите семена, посыпьте овощи поваренной солью и смесью сушеной зелени (укроп, тимьян, базилик), оставьте на 20 мин.
Затем на металлический противень постелите пергамент, смажьте его растительным маслом и уложите помидоры и перцы разрезанной стороной вниз.
Ни в коем случае не используйте алюминиевую посуду или фольгу! Кислота, содержащаяся в томатах, при малейшем нагреве очень активно начинает взаимодействовать с алюминием, и образующаяся соль портит вкус заготовки. Лучше взять большую тарелку из толстого стекла или фаянса.
Духовку разогрейте до 80° и готовьте помидоры 3 ч, перцы -2 ч, оставив крышку духовки приоткрытой. Затем переверните овощи, слегка сплющьте их лопаткой и продолжайте сушить при 130°, не забывая каждые 2-3 ч переворачивать. Весь процесс займет около 12. Долго, но не хлопотно.
Из 15-20 кг свежих овощей получается 1 кг сушеных. Высушенные овощи храните в стеклянной банке с плотной крышкой: они имеют склонность впитывать влагу.
Зимой перед использованием сухоовощи нужно опустить в кипящую воду на 5 мин. Также можно размочить немного помидоров, затем хранить их в масле. Для этого слегка отожмите с томатов лишнюю воду, положите в банку, залейте оливковым маслом. Такие помидоры держат в холодильнике не более двух недель.
… в сауне
А можно сушить помидоры и в сауне. Для этого: свымытых помидоров убрать бумажным полотенцем влагу и дать плодам немного полежать на солнышке. Томленые овощи перенестив сауну (температура 105°, влажность 12%) на верхнюю полку, застеленную бумагой для выпечки, и оставляет остывать до утра.
Из 1,3 кг свежих помидоров получается 64 г вяленых, похожих на курагу. Томаты складывают в банки и сразу же заливают их растительным маслом. Предварительно можно смазать помидоры белым винным уксусом.
(По материалам журнала «Приусадебное хозяйство»).