Как сохранить яблоки и груши

Данная публикация раскрывает биологические, агротехнические и сортовые особенности плодовых культур, которые влияют на длительность периода хранения.

По периоду хранения в оптимальных условиях плоды семечковых разделяют на три группы: с продолжительным периодом (3-8 мес

По периоду хранения в оптимальных условиях плоды се­мечковых разделяют на три груп­пы: с продолжительным периодом (3-8 мес.) — яблоки и груши зимних сортов; со средним (1-3 мес.) — яблоки, груши средних сроков со­зревания; и с коротким (15-20 су­ток) — ранние сорта яблок и груш.

Лежкость плодов зависит от со­рта, скорости созревания и усло­вий выращивания. Равномерная теплая погода удлиняет наступле­ние созревания и увеличивает про­должительность хранения плодов, очень высокие температуры, на­оборот, ускоряют созревание и сокращают продолжительность их хранения.

Яблоки, выращенные на почвах с близким залеганием щебня, песка и на кислых, недо­статочно обеспеченных кальцием и бором, болеют  горькой ямчатостью, стекловидностью и низкотем­пературными ожогами.

Плоды, выращенные в горах, содержат меньше сахаров и больше орга­нических кислот, витамина С, по­скольку там интенсивнее действие ультрафиолетового излучения.

На лежкость и прочие по­казатели плодов влияет грану­лометрический состав почвы: на глинистых почвах плоды формируют­ся мелкие, позже созревают, но дольше сохраняются, чем вы­ращенные на почвах песчаного и супесчаного гранулометрическо­го состава. На последних плоды имеют менее сбалансированный химический состав — содержат меньше сухих веществ. На каче­ство плодов еще больше влияет объединение типа почвы с клима­тическими условиями. Например, на полесских почвах яблоки сортов Кальвиль снежный и Джонатан на­капливают до 14 % сухих веществ, на юге Лесостепи и в Степи — свы­ше 15 %. Одновременно увеличи­вается содержание сахара и полифенольных веществ, а витамина С уменьшается. Как правило, на лугово-черноземных почвах период созревания плодов удлиняется, а на южных черноземах ускоряется. На почвах одинако­вого типа и гранулометрического состава, но с большим запасом питательных веществ во всех со­ртах семечковых культур вегетаци­онный период удлиняется. Плоды яблок и груш, выращенные на бо­гатых питательными веществами почвах, имеют лучшие вкусовые свойства.

На лежкость плодов в зна­чительной степени влияют тем­пература и влажность в вегета­ционный период. Отдельные со­рта неодинаково реагируют на эти факторы. Так, яблоки сорта Ренет Симиренко, выращенные в сезон с чрезмерными осадками и низ­кой суммой эффективных темпе­ратур, хранятся на 1,5-2 месяца меньше. Недостаток тепла, света и избыток влаги оказывают содей­ствие образованию в плодах яблок и груш запасных клеток большого размера при уменьшении толщи­ны клеточных стенок. Большие клетки снижают стойкость плодов к механическим повреждениям и заражению болезнями, имеют низкое содержание белков — гидрофильной части клеточных коллоидов, что снижает их влагоудерживающую способность и при­водит к быстрому увяданию.

Высокая температура в со­четании с большим количеством осадков предопределяют интен­сивный рост, быстрое созревание плодов и уменьшение в них со­держания запасных питательных веществ. Особенно нележ­ким является урожай, выращен­ный при поливе сточными водами с большим содержанием азота и небольшим содержанием калия.

При нерегулярном ороше­нии нарушается обеспеченность плодов кальцием и бором. Чрезмерные поливы в условиях воздушной засухи могут привести к образованию на пло­дах микротрещин, что усиливает их восприимчивость к заболеваниям.

Для плодов семечковых очень важными явля­ются метеорологические условия последних перед уборкой 3-4 не­дель. Если в этот период дневная и ночная температуры воздуха вы­сокие, то плоды яблок быстро те­ряют вкус, сочность, поражаются мучнистой росой, а при хранении склонны к загару. При чередовании теплых дней с прохладными ноча­ми улучшается окраска плодов, повышается стойкость их к загару. Чрезмерные осадки в этот период вызывают побурение мя­коти плодов яблок, а в предгорной зоне, где воздух днем сухой и те­плый, а ночью холодный, форми­руются плоды с высоким содер­жанием ароматических веществ, с плотными тканями, которые мень­ше травмируются во время уборки и транспортировки.

Некоторые сорта яблок, например, Зимнее Плесецкого, Бойкен, Уманское зимнее, при небольшом количестве осадков и хорошей обеспеченности теплом (сумма эффективных температур от цветения до уборки составля­ет 2132-2507°С) хранятся лучше всего, однако сорт яблок Заря По­долья, выращенный при высокой сумме эффективных температур и недостатке влаги, имеет плохую лежкость. А  сорт Ренет Симиренко хорошо сохра­няется при высокой обеспеченно­сти теплом и влагой. Наблюдается снижение лежкости яблок всех со­ртов при высокой сумме эффек­тивных температур за 40 суток до уборки.

Много сортов яблок поло­жительно реагирует на залужение междурядий: улучшаются окраска плодов, химический состав, уве­личиваются сумма полифенольных веществ, выход стандартных плодов. Исключением являются некоторые сорта, например Джонатан, у которого более окрашен­ные и лежкие плоды при содер­жании междурядий под черным паром. Известно, что залужение междурядий положительно вли­яет на качество плодов лишь при хорошем обеспечении деревьев влагой (влажность почвы не меньше 70 %). Залужение снижает посту­пление азота к плодам, оказывает содействие большему накоплению сахаров, витамина С, Р-активных веществ.

Плоды с наилучшими то­варными качествами наиболее распространенных в Западной Украине сортов яблок Джонатан и Ренет Симиренко получают при выращивании в садах, где, начи­ная с пятого года после посадки, применяют дерново-перегной­ную систему содержания почвы с паровой обработкой пристволь­ных кругов. Товарные показатели и лежкость яблок сорта Кальвиль снежный всегда лучше, если они выращены в условиях постоянного или периодического залужения.

На качество плодов яблок и груш значительно влияют условия питания. Так, яблоки, выращенные при избыточном азотном питании, вырастают крупными, слабо окра­шенными и при хранении имеют высокую интенсивность дыхания, болеют и загнивают. Партии таких плодов закладыва­ют на кратковременное хранение. При недостаточном азотном пита­нии окраска плодов ярче, но они имеют повышенную кислотность и меньшую ароматность.Сорта яблок Ренет шампанский, Розмарин белый и Пармен зим­ний золотой меньше реагируют на избыток азота, поскольку имеют мелкоклеточную структуру мякоти. В особенности вредным является избыток азотных удобрений тогда, когда он вызывает увеличение со­держания калия в плодах и изме­няет соотношение между калием, магнием и кальцием. Неблагопри­ятное воздействие азота можно уменьшить, опрыскивая деревья раствором хлорида или нитрата кальция, который укрепляет стен­ки клеток и улучшает сохранность плодов. Кроме этого, опрыскивание способствует повышению содержания витамина С.

При избытке фосфора плоды семечковых формируются мелкими, лучше окрашенными, но более твердыми, без характерных для сортов вкусовых качеств. Хра­нятся они долго, однако вкусовые качества их остаются плохими, а некоторые сорта яблок при этом чаще всего болеют гнилью сер­дечка. При недостатке фосфора формируются плоды, которые при хранении имеют высокую интен­сивность дыхания и склонность к гниению и внутреннему побурению.

При хорошей обеспечен­ности калийными удобрениями формируется красивая антоциановая окраска плодов, повышают­ся плотность их тканей и кислот­ность. При  недостатке калия снижается усваиваемость кальция, который приводит к формирова­нию нестандартных плодов, при хранении которых наблюдается увядание и быстрое разложение клеток (появление   мучнистости плодов). Удобрение яблонь и груш калий­ными удобрениями в повышенных дозах на фоне достаточного обе­спечения азотом и фосфором и опрыскивание 0,5 %-м карбона­том кальция перед уборкой повы­шают сопротивляемость плодов яблок и груш к физиологическим заболеваниям во время хранения.

Кальций стабилизирует ультраструктуру плодов, обеспе­чивает нормальное функциониро­вание клеточных стенок, входя в состав пектиновых веществ. При низком содержании его повыша­ются растворимость пектиновых веществ, что приводит к утонче­нию клеточных стенок, усилению интенсивности дыхания, быстро­му старению плодов, снижению их устойчивости к грибным и физиоло­гическим заболеваниям. Поэтому на бедных почвах для улучшения лежкости плодов после цветения деревья опрыскивают 1 %-м рас­твором нитрата кальция и прово­дят известкование междурядий.

При избытке в почве маг­ния повышается склонность плодов к горькой ямчатости, а при избытке бора — к заболеванию стекловидностью.

Только сбалансированное минеральное питание оказыва­ет содействие оптимальному на­коплению в плодах яблок и груш пектиновых веществ.

Яблоки, выращенные без внесения   в   почву   минеральных удобрений на хорошем органиче­ском фоне, также имеют высокую лежкость. Интенсивные сорта по­ложительно реагируют на повы­шенные дозы полного минераль­ного питания, а дробное внесение удобрений удлиняет период со­зревания и хранения. Вредным для лежкости плодов является вне­сение высоких доз минеральных удобрений в молодых садах.

На сохранность плодов влияет также возраст деревьев. Лучше всего хранятся плоды яблок и груш с деревьев среднего возраста. При загущенной кроне формируются плоды с худшим хи­мическим составом, плохо окра­шенные, вследствие чего снижа­ется урожай высшего и первого сортов. Сильная обрезка деревьев вызывает образование плодов с плохой лежкостью.Яблони на среднерослых и карликовых подвоях дают плоды яблок и груш больше окрашенные и лучшие по вкусовым качествам, чем деревья на сильнорослых подвоях, однако плоды с деревьев на сильнорос­лых подвоях дольше сохраняются.

 Продолжительность хранения плодов яблок и груш опреде­ляется преимущественно степе­нью зрелости их во время уборки. Лучше всего убирать плоды в съе­мной зрелости, которая насту­пает при достижении нормального размера, определенной окраски и массы, присущих по­мологическому сорту. Биологическое значение опти­мального срока уборки плодов яблок и груш состоит в том, что в это время происходит сбалан­сирование процесса накопления органических веществ в плодах и расщепление их в результате жизнедеятельности. Убранные в этот период плоды яблок и груш обладают высокой лежкостью, принаступлении физиологической (потребительской) зрелости при­обретают хорошие вкус и аромат.Тем не менее, разные сорта яблок реагируют на срок уборки по-разному: немного раньше наступления уборочной зрелости надо срывать яблоки со­ртов Слава победителям, Мекинтош, Антоновка, Пепин шафранный, Кальвиль млиевский, Уманское зимнее, Зимнее Плесец­кого, Ренет Симиренко, Джонатан, Рубиновое Дуки, Кальвиль снеж­ный, Ренет шампанский. В полной технической   зрелости   убирают яблоки сортов Пепинка литовская, Мелба, Ренет ландзберский, По­дольское, Бойкен, Пармен зимний золотой, Кандиль синап, Мантуанское, Розмарин белый, Делишес, Млиевская красавица.

Лучше всего плоды убирать в сухую погоду, по­сле высыхания росы, а влажныенадо обсушить. При ночных заморозках плоды убирают после оттаивания плодов, подморожен­ные используют для переработки.

Способность залечивать раны на плодах у яблок и груш проявляется лишь тогда, когда они еще находятся на деревьях. Поэ­тому их надо убирать, предотвра­щая механические повреждения.

Наиболее долго сохраняют­ся плоды яблок и груш, которые сразу после уборки заложили в холодильники.При уборке без со­ртировки плоды потом сортируют на разных линиях.

Почти среди всех помологи­ческих сортов лучше всего хра­нятся плоды средних размеров. Плоды яблони и груши высшего сорта вкладывают в промасленную бумагу, изготовляя из нее за­ранее салфетки таких размеров: 17 х 17, 23×23 и 30×30 см. Лучше всего хранить плоды яблок и груш в деревянных (без щелей) или пластмассовых ящиках.Укладыва­ют плоды в ящики прямыми ряда­ми, шахматным или диагональным способом. При укладывании пря­мыми рядами вместительность тары используется не оптимально. На дно и под крышку кладут слой опилок, по бокам — упако­вочная бумага, которой плоды на­крывают сверху.

Биологической основой лежкости плодов яблок и груш является ис­пользование состояния послеу­борочного дозревания. Все плоды — это органы, которые завершают онтогенетическое раз­витие растений с более или менее сформированными репродуктив­ными органами — семенами. Если семя недозрелое, то оно для сво­его развития имеет связь смякотью. Между ними до пол­ного созревания семян проис­ходит взаимный обмен пластических и физиологических веществ.После созревания семян мякоть быстро стареет, поскольку она выполнила свою функцию.

Интенсивность дыхания свежеубранных плодов яблок и груш, в особенности поздних сортов, на протяжении продолжительного времени удерживается на одном уровне, кроме периода адаптации их к новым условиям, когда она повышается. Когда семя созрело, то есть, наступила физиологиче­ская зрелость плодов, происходит резкое повышение интенсивно­сти дыхания. Это так называемый климактерический период, после которого плоды стареют. Насту­пление климактерического пери­ода совпадает с обретением пло­дами наилучших потребительских свойств. При повышении интен­сивности дыхания плодам яблок и груш не хватает кислорода, и внутренние ткани их переходят на анаэробное дыхание, в результате чего возрастает количество угле­кислого газа и этилена, который изменяет активность ферментов. Если плоды яблок и груш хранятся при большом недостатке кислорода (меньше 7%), в тканях образуются недоокисленные продукты (этило­вый спирт, ацетальдегид, уксусная и молочная кислоты) анаэробно­го дыхания, которые приводят к физиологическим расстройствам обмена веществ (потемнения, не­крозы, пятна). Выделенный спирт увеличивает проницаемость протоплазмы. Под восковым на­летом в кожуре плода в конце хра­нения накапливается фарнезен (сиквитерпеновый углевод), что вызывает подкожное побурение и джонатановую пятнистость.

Плоды яблок и груш, в особен­ности мелкие, могут вянуть, по­скольку водоудерживающая спо­собность их очень низкая. Поэтому достаточные влажность возду­ха и температура — обязательные подконтрольные параметры. При высокой температуре возрастает интенсивность дыхания плодов яблок и груш, а при температу­ре выше 40°С клетки становятся нежизнеспособными. Подмора­живание плодов приводит к из­менению компонентного состава сахаров и белков, а при глубоком промерзании — к изменению це­лостности клеток и гибели плода.Во время хранения в плодах снижается содержание крахмала, увеличивается содержание моносахаров, протопектин превраща­ется в растворимый пектин, вслед­ствие чего мякоть плода становит­ся менее твердой, а при перезре­вании клетки отделяются и плоды становятся мучнистыми. Органи­ческие кислоты вместе с сахарами принимают участие во всех окис­лительных процессах, поэтому в климактерический период содер­жание их очень низкое. Лишь хра­нение при низких температурах и в РГС (регулируемой газовой сре­де) обеспечивает снижение убыли органических кислот.

Яблоки и груши надо хранить в холодильных камерах по сортам с одинаковой степенью созревания.Опоздывание с закладкой плодов после наступления технической спелости на одни сутки уменьшает продолжительность хранения на 10-15 суток. На протяжении всего времени хранения относительная влажность воздуха должна быть на уровне 85-90 %. Интенсивность испарения влаги зависит от особенностей со­рта (толщины кутикулярного слоя и воска), скорости струи воздуха.

Высокая относительная влаж­ность воздуха при низких темпе­ратурах хранения и снижение (ко­лебание) температуры до точки росы может вызвать отпотевание плодов. Поэтому при нарушении стабильности температуры надо проводить вентилирование про­дукции, чтобы удалить конденси­рованную влагу.

 Яблоки сортов Пармен зимний золотой, Апорт Алма-Атинский, Алма-Атин­ское зимнее, Антоновка обычная, Победитель, Богатырь, Ренет шампанский лучше сохраняются при 2…4°С, тогда как яблоки сортов Ренет Симиренко, Пепин шафран­ный, Пепин лондонский, Голден делишес, Уелси, Бойкен, Розма­рин белый, Кандиль синап, Сарры синап, Делишес — при 1…2°С. Сорта Старкинг, Мекинтош лучше всего сохраняются при температуре 0..-2°С. Если пло­ды находились в состоянии пере­охлаждения, температуру следует повышать постепенно: сначала до 0°С, потом до 1..2°С. Через 10-15 дней они приобретают нормаль­ные вид и вкус.

При превышении оптимальных температур на всех этапах после­уборочной обработки и хранения продолжительность периода хра­нения уменьшается, так как плоды яблок и груш созревают быстрее. Поздно убранные плоды надо хранить при более низких темпе­ратурах.Недозрелые плоды при низких температурах хранения те­ряют способность к созреванию и быстро вянут, поэтому их нужно хранить при более высоких темпе­ратурах.

Колебания температуры в пре­делах определенного режима до­пускаются не более чем на 0,5°С. При большем колебании плоды яблок и груш перезревают и по­вреждаются грибными болезнями. Температурный режим зависит также от условий выращивания: плоды яблок и груш, выращенные на юге, хранят при температуре, на 1…2°С выше, чем выра­щенные в Полесье или в север­ной Лесостепи.

Не позже, чем через сутки после уборки, плоды яблок и груш надо ввести в основной режим. Если расстояние до холодильника значительное, плоды предвари­тельно охлаждают в день уборки воздухом с температурой 3-4°С.

Применяют несколько режимов хранения плодов яблок и груш: при пониженных температурах в обычных атмосферных условиях, в холодильнике с регулируемой га­зовой средой (РГС) и в холодиль­нике с модифици­рованной газовой средой (МГС). Если для хранения сортов яблок или груш, в особенности выра­щенных на юге, нужны повышен­ные температуры (3…4°С), то для снижения интенсивности дыхания плодов и развития микрофлоры создают газовую среду с мини­мальным количеством кислорода и максимальным — углекислого газа, который обеспечивает удли­нение продолжительности хране­ния, то есть наступление физио­логической зрелости удлиняется. Поскольку этот режим хранения требует значительных материаль­ных и энергетических затрат, его применяют лишь для плодов выс­шего и первого товарных сортов.

Режим РГС нужно применять лишь для тех сортов яблок и груш, для которых разработаны реко­мендации   относительно   хранения в газовой среде. Для боль­шинства сортов яблок соотноше­ние углекислого газа и кислорода составляет приблизительно 5:3. Некоторые сорта, например Роз­марин белый, Кандиль синап, со­храняются хорошо, когда содер­жание СО2 не превышает 1%. Яблоки для хранения в РГС надо убирать сразу после наступления технической (съемной) зрело­сти. В камеры с РГС их загружают за 1 -2 суток. Контейнеры или ящи­ки ставят сплошным штабелем (без проходов). Против обзорного окна размещают контрольные об­разцы в открытых ящиках. Яблоки хранят до июня-июля.

В холодильниках ящики ста­вят штабелями высотой до 3 м, оставляя расстояние между ними и потолком не меньше 0,3 м для вентиляции. Через каждые 3-5 м делают проходы шириной 0,6-0,7 м для осмотра продукции. При ис­пользовании средств механиза­ции пакеты ящиков, размещенных на поддонах или в контейнерах, устанавливают в 4-5 ярусов. Картонные коробки с плодами яблок и груш размещают на поддонах со стояками. В небольших камерах ящики или контейнеры размеща­ют сплошным штабелем, оставляя через каждые 3-4 ящика вентиля­ционные промежутки 10-15 см, а в больших камерах оставляют цен­тральный проход шириной 1,5 м. Штабеля с плодами размещают на расстоянии 0,5-0,6 м от стен, воз­духопроводов и батарей охлажде­ния. Плотность размещения при хранении в ящиках в камерах со­ставляет 250-350, в контейнерах 350-400 кг/м2.

Для обеспечения равномерной температуры по всей высоте ка­меры снаружи и внутри штабелей проводят циркуляцию воздуха, в результате чего выравнивается газовый состав среды и удаляется этилен из массы плодов. В первый месяц хранения, учитывая повы­шенную интенсивность дыхания плодов, ежесуточно проводят 2-3 вентиляции внешним воздухом, а в основной период хранения — периодически.

Для хранения яблок можно использовать модифицированную газовую среду (МГС). Лучшими для хранения вМГС являются такие сорта: Ренет Симиренко, Сары синап, Пепин шафранный, Ренет шампанский. Их хранят в небольших пакетах (1-5кг) или оборачивают пленкой ящики, или вкладывают внутрь ящиков мешки из пленки вместитель­ностью 20-30 кг, или используют контейнеры вместительностью 200-300 кг. Плоды в пленке раз­мещают в холодильниках и хранят в рекомендованных режимах. В таких емкостях влажность воздуха всегда высокая, что обеспечивает хороший тургор плодов. Однако даже небольшое снижение темпе­ратуры приводит к образованию в них конденсированной влаги. Поэ­тому перед затариванием в пленку плоды охлаждают. Толщина пленки 30-40 мкм. Наибольший эффект МГС дает при применении больших полиэтиленовых накидок на 12-16 т плодов, уложенных в кон­тейнеры и сложенных в высоту 3-4 контейнеров. Края таких накидок снизу присыпают песком. В про­цессе хранения следят за содер­жанием углекислого газа.Для хранения плодов используют также контей­неры из пленки с газообменным окном, размеры которого 3,7 х 1,3 х 1,2, вместительность — 600-900кг.

Лучше всего хранить плоды в РГС в хранилищах, где есть соот­ветствующие для этого камеры. Регулируют газовую среду преи­мущественно с помощью жидкого азота с добавлением 5-6 % кисло­рода. Во время хранения умень­шается количество кислорода и увеличивается количество угле­кислого газа. Этот способ регули­рования газовой среды наиболее экономичен.

Хороший результат получают, когда предназначенные для хра­нения плоды яблок обрабатывают воском с фунгицидами. Вымытые и высушенные плоды погружают в восковую эмульсию с температу­рой 30-35»С. Этот способ  более эффективен для плодов с тон­кой кожицей. Такой же эффект достигают при хранении яблок, завернутых в пропитанную вазе­лином бумагу, которая впитывает продукты выделения, благодаря чему снижается заболеваемость плодов загаром.

Груши зимних сортов хранят так же, как и яблоки. Груши можно хранить до 8 месяцев, применяя соот­ветствующие для сорта темпера­турный режим и газовую среду. Такие сорта груш, как Любимица Клаппа, Лесная красавица, Бере Боск, Жозефина Мехельнская, Кюре и некоторые другие, можно хранить при температуре -1..- 2°С, а остальные сорта — при 0…1оС. Перед реализацией груши, как правило, выдерживают при 18-20°С, если реализовать их надо через 10-15 суток, и при 14-15°С, если срок реализации свыше 15 суток.

Относительная влажность воз­духа во время хранения груш под­держивается на уровне 90-95 %. Газовая среда для хранения боль­шинства сортов груш такая: угле­кислого газа 2-3 %, кислорода 2-3 %, остальное — азот.

(По материалам журнала «Настоящий хозяин»).

Поделиться в соц. сетях