В статье даются рекомендации по правильной разделке свиной туши для неопытных бойщиков животных.
Напишите, как правильно разделать свиную тушу. Заранее спасибо!
В. ПОЛИЩУК, пгт Козельщина, Полтавская область
Приразделке тушу удерживают в горизонтальном положении на спине и топором разрубывают грудную кость настолько, чтобы выбрать скопившуюся в грудной полости кровь в эмалированную посуду. Пищевод перевязывают крепкой ниткой и перерезают выше наложенной лигатуры для того, чтобы исключить попадание содержимого желудка в грудную и брюшную полости. Извлекать внутренние органы нужно очень быстро. Осторожно делают короткий продольный разрез по белой линии у грудной кости, вводят туда указательный и средний палец левой руки. Отталкивают желудок и кишечник от брюшной стенки и острым ножом увеличивают разрез. Продвигая пальцы впереди ножа, полностью вскрывают брюшную полость.
Нутровка туши. При нутровке туш необходимо соблюдать меры предосторожности, чтобы не допустить пореза или разрыва кишечника. Сначала вынимают желудок, а затем, не прикладывая больших усилий, отделяют от сальника тонкий и толстый отделы кишечника. Достают печень, удаляют желчный пузырь. Почки освобождают от жира. Мочевой пузырь освобождают осторожно, удерживая его за верхушку. После этого извлекают сердце, легкие и диафрагму. Сердце разрезают и удаляют из него сгустки крови. Внутреннюю часть туши протирают чистой сухой тряпкой. Мыть тушу изнутри нельзя, так как это приводит к быстрой порче мяса, особенно летом. От туши отделяют ноги, голову, после чего по позвоночнику делают разруб или распиловку обычной ножовкой.
Полутушам дают остыть в подвешенном состоянии, а затем разрубывают на окорока, корейку, грудинку и т.д.