Продукты и ваше здоровье
Настоящий хлеб состоит из муки, дрожжей, соли и воды. Сегодня хлеб, вырабатываемый хлебопекарной промышленностью, поступает к потребителю с добавлением различных наполнителей и добавок, при этом не должна меняться структура хлеба, его качество, внешний вид.
Достоинства качественного хлеба можно определить по таким признакам, как внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах, влажность, кислотность и пористость.
У качественного хлеба правильная форма, корка без надрывов, трещин и плотно прилегает к мякишу. Мякиш хорошо пропеченный, без пустот, не крошится и не липнет, равномерно порист, эластичный: при легком надавливании восстанавливает свою форму.
Низкого качества хлеб горчит или кислит, пахнет плесенью, имеет другие посторонние привкусы и запахи, может хрустеть на зубах.
Существует так называемый фальсифицированный хлеб, с помощью различных добавок и консервантов ему придают внешний вид и вкусовые качества хорошего хлеба.
Например, при изготовлении хлеба в тесто добавляют до 15-25% муки неполагающегося сорта. Или в муку 1-го сорта добавляют окислитель любой из перечисленных: пиросульфит натрия, перекись кальция, перекись бензоила, карбамид (мочевина), азодикарбамид, натриевые и калиевые соли цистина и цистеина, бромат калия и бромат кальция. Происходит химическая реакция, в результате которой мука отбеливается и становится по цвету идентичной муке высшего сорта. Следует отметить, что все эти вещества способны вызывать в организме человека формирование раковых клеток.
В муку с низкой клейковиной и непригодной для производства качественного хлеба практикую добавлять улучшитель – комплексообразователь (лактаты и фосфаты кальция, аммония, магния и др.) или различные химические разрыхлители, усиливающие выделение углекислого газа. Разрыхлителями являются пирофосфаты, карбонаты аммония и натрия, глюконовая кислота. В этом случае, технология приготовления теста обходится без процесса брожения. Имея красивый вид и мякиш белого цвета, хлеб безвкусный.
Для увеличения срока хранения в хлебобулочные изделия (особенно нарезной) могут добавлять консерванты или антибиотики, указывая об этом на этикетке. Если срок хранения более 48 часов, но не указаны консерванты, то хлеб фальсифицированный.
Бывают случаи поражения хлебных зерен дрожжеподобными грибами, например, рода фузариум, которые продуцируют токсин, выдерживающий температуру выпечки хлеба. При употреблении такого хлеба происходит интоксикация, сопровождаемая явлениями патологического опьянения и мучительной головной болью. Такой хлеб называют «хмельным».
Сегодня хлеб удовлетворительного качества производят только крупные хлебозаводы, для которых дорого приобретать добавки из-за больших объемов производства.
(По материалам журнала «Экология и жизнь»).