Стимулирование развития нового пищевого перерабатывающего сектора в крыму

Авторы статьи рассказывают об опыте работы Соединенных Штатов Америки, Канады, Ирландии и Великобритании по созданию мини-цехов по переработке пищевой продукции, так называемых «кооперативных кухонь».

В связи с тем, что новые частные предприятия пищевой переработки в автономии развиваются медленно, а климатические условия позволяют производить сырье для перерабатывающей промышленности, дана детальная характеристика «кооперативной кухни» с целью заимствования опыта в Крыму.

Новые частные предприятия пищевой перерабатывающей промышленности развиваются в Крыму медленно, несмотря на благоприятные климатические особенности региона, которые подходят для производства многих овощей и фруктов и их дальнейшей переработки с целью повышения добавленной стоимости. В данный момент доля импорта в этой сфере велика, а местная переработка ограничивается, в основном, выпуском консервированных овощей и кетчупов.

Слабое развитие мелкотоварной перерабатывающей промышленности не благоприятствует созданию широкого спектра возможных рабочих мест в этой индустрии, тогда как именно эта сфера могла бы способствовать трудоустройству простых селян, ведь иных возможностей занятости в сельской местности не так много.

В Соединённых Штатах, Канаде, Ирландии и Великобритании появились так называемые «кооперативные кухни» (мини-цеха по переработке пищевой продукции), которые служат стимулом экономического развития как в сельской местности, так и в городах. Большинство пищевых продуктов, производимых на продажу, не может подвергаться какой-либо предпродажной подготовке (будь то обработка, консервация, заморозка или упаковка) в условиях обычной бытовой кухни. Пищевые продукты, которые производят на продажу, должны быть приготовлены в условиях пищевого цеха, соответствующего украинским стандартам размещения, наличия оборудования, санитарных норм, управления и регулярного контроля. Не менее важен размер помещения, который должен быть приспособлен для переработки в подобных масштабах.

Невозможность доступа к «кооперативной кухне» мелкотоварных производителей серьёзно ограничивает возможности создания добавленной стоимости на продукты, а большинство селян не в состоянии позволить себе создание и содержание собственной промышленной кухни. Это особенно проблематично для небольших хозяйств, поскольку они занимаются переработкой лишь время от времени в период урожая и оперируют небольшими объёмами. В результате этого лишь малое количество сельскохозяйственных производителей способно начать своё дело, которое связано с послеуборочной и предпродажной переработкой.

Появление «кооперативных кухонь» в США, Канаде и Европе позволило новым сельскохозяйственным и несельскохозяйственным предприятиям развиться и стать прибыльными. Обычно производитель приносит своё сырьё, использует пищевой цех для переработки и забирает готовый продукт для продажи. Таким образом производители становятся арендаторами мини-цеха, внося арендную плату в зависимости от продолжительности пользования, а также (иногда) за хранение, пользование оборудованием и т.д. Аренда «кооперативных кухонь» обходится предприятиям пищевой промышленности, фермерам и поставщикам продуктов питания сравнительно недорого, поскольку арендаторы оплачивают исключительно то время, в течение которого они пользовались данным помещением и оборудованием. В дополнение к этому они обычно могут получить консультацию по техническим или коммерческим вопросам.

В странах с переходной экономикой нет пока подобных мини-цехов, несмотря на то, что в этих регионах производители и переработчики пищевой продукции сталкиваются с ещё большими сложностями при открытии и развитии предприятий пищевого сектора и получении кредитов. Кроме этого, доступ к рынку ограничен требованиями супермаркетов относительно минимального объёма закупки и получения идентификационного номера НДС, а также, в связи с медленным развитием оптовой торговли и кооперативов.

Использование «кооперативных кухонь» открывает производителям Крыма и Украины широкие возможности по созданию добавленной стоимости путём обработки продукции с низкими затратами (в сравнении с тем, чего стоило бы создание собственного пищевого цеха). «Кооперативные кухни» также будут способствовать профессиональному росту предпринимателей и предоставлять поддержку существующим предприятиям пищевой промышленности.

В краткосрочной и среднесрочной перспективе «кооперативные кухни» смогли бы сильнее всего способствовать развитию переработки фруктов и овощей. Производители имеют возможность выбирать то, что они намереваются производить и принимают решение относительно готового продукта. Впоследствии, как и с другими типами стартовых площадок для развития бизнеса, «кооперативные кухни» станут основой для формирования таких пищевых предприятий, которые со временем перестанут нуждаться в услугах подобных цехов и обзаведутся собственными мощностями.

Среди пользователей «кооперативных кухонь» будут производители сырья (т.е., собственно, производители сельскохозяйственной продукции), предприятия, желающие заняться пробной переработкой закупленного сырья, уже существующие мелкие предприятия-переработчики, которые хотят расширить мощности или использовать более совершенное оборудование или инструменты, которыми сами не обладают. К перспективным пользователям можно причислить ресторанный бизнес и компании, занимающиеся организацией приёмов, которым в определённый момент временно могут понадобиться дополнительные мощности. Кроме того, такой пищевой цех, если он расположен недалеко от профессионально-технического училища, мог бы послужить практической учебной базой для курса по пищевым технологиям и гигиене.

При использовании «кооперативной кухни» арендатор следует своему собственному рецепту — никто не влияет на конечный продукт (при этом нет и внешнего контроля за качеством). Исключением является соблюдение санитарных стандартов. Те, кто пользуется «кооперативной кухней» обычно проходят краткий (2-3 часа) инструктаж по пищевой гигиене, где оговаривается проверка качества продукта производителем на определённых этапах производства для соблюдения основных требований пищевой гигиены. Обычно клиентов «кооперативной кухни» обучают бесплатно.

В самом начале ассортимент продукции «кооперативных кухонь» будет скорее всего ограничен вареньями, консервированными фруктами, маринованными овощами, сушёными фруктами и овощами, соками и традиционными специями. В средне- и долгосрочной перспективе ожидается диверсификация и производство более сложной продукции, которая, среди прочего, могла бы включать иные приправы, конфетную продукцию, хлебобулочные изделия (торты, печенье, особые виды хлеба), охлаждённые продукты и закуски. Тем не менее, как и упоминалось ранее, производитель будет принимать решение сам, оставаясь в рамках стандартов, упомянутых выше.

Для содействия росту бизнеса, производителям, пользующимся услугами «кооперативной кухни», понадобится получение консультационных услуг в сфере ведения бизнеса, среди которых можно назвать регистрацию предприятия, ведение бухгалтерии, обращение с налогами и декларирование, подготовку контрактов, юридические консультации, вопросы дизайна и рекламы, печати и иных типов стимулирования сбыта.

Обычно за такие услуги взимается плата, однако, на начальном этапе использования кухни пользователям может предоставляться дотация на получаемые услуги для содействия более коммерчески ориентированному подходу. Пользователям также предоставляется возможность закупки основных расходных материалов, сырья и иных товаров (включая банки и иную тару) на более выгодных условиях у поставщиков, связанных с «кооперативной кухней».

У новых пищевых предприятий могут возникать затруднения со сбытом. Помочь в этом может фирменная точка продажи на территории «кооперативной кухни» или где-либо на Украине, где продукция может реализовываться. Кроме того, могут организовываться рекламные выездные распродажи, которые ориентируются на существующие стационарные или придорожные рынки, где предлагается продукция, произведенная на «кооперативной кухне». Крупные предприятия розничной торговли могут привлекаться для проведения акций в сфере корпоративной социальной ответственности в отношении «кооперативных кухонь» и продуктов там производимых. Более того, сбыт можно стимулировать путём создания отдельных секторов в местных супермаркетах или сетях супермаркетов, в которых будет выставлена продукция, произведенная таким образом.

Ник Мэддок, международный эксперт ООН по развитию сельской местности,Олег Осаулюк, технический координатор проекта «Meda».