Как сохранить выращенную продукцию с небольшими потерями и незначительными затратами

В статье даны рекомендации по длительному хранению сочной растительной продукции. Также приводится характеристика охлаждаемых хранилищ.

Хранение картофеля, овощей, семечковых плодов и винограда в фермерских и крестьянских хозяйствах Крыма

Крымское овощеводство — одна из ведущих отраслей аграрного  комплекса — неуклонно наращивает свой потенциал. Итоги выращивания картофеля и овощей товаропроизводителями Крыма в 2008 году еще не подведены, но по предварительным оценкам можно сказать, что собрано не менее 200 тыс. т овощей и более 180 тыс. т картофеля. Это больше, чем в прошлом году. Продолжает нарастать доля частного сектора в производстве плодоовощной продукции. В результате потребность местного населения и отдыхающих в текущем году была обеспечена собственной овощной продукцией более, чем на 80%. Осенью в крестьянских и фермерских хозяйствах концентрировался урожай картофеля, овощей и плодов, который производители желают сохранить, постепенно реализуя его в зимне-весенний период по более высоким, чем в период уборки ценам. У многих сельхозпроизводителей возникает вопрос: как сохранить выращенную продукцию с небольшими потерями и незначительными затратами на хранение? Возможно это только при умелом и грамотном сочетании биологических особенностей культуры, природно-климатических условий полуострова, факторов производства и способов хранения. Понимая это, все больше аграриев обращаются за консультациями и помощью к специалистам кафедры технологии производства, хранения и переработки продукции овощеводства и стандартизации Крымского государственного агротехнологического университета.

Длительное хранение картофеля, овощей, семечковых плодов и винограда — неотъемлемое звено сельскохозяйственного производства во всех странах, расположенных на территории северного полушария земного шара. В условиях Крыма реализовывать и потреблять овощи, поступающие непосредственно с поля, можно в течение пяти месяцев, и поэтому хранение этой продукции должно продолжаться не менее семи месяцев. Длительное хранение сочной растительной продукции основано на замедлении обменных процессов в ее тканях и подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, находящихся на их поверхности. Наиболее простой, дешевый и экологически чистый способ достижения данной цели — понижение температуры в хранилищах. Для каждого вида продукции существуют оптимальные параметры температур, при которых отмеченные выше процессы протекают медленнее.

Картофель и корнеплоды (морковь, свекла)  довольно  успешно  можно  сохранить  в  простейших  хранилищах-буртах  или  траншеях. В результате частых оттепелей продукция в буртах может прогреваться, сильно израстать и загнивать. Поэтому бурты можно применять только в тех случаях, если грунтовые воды поднимаются выше, чем на 1,5 м от поверхности земли. Наиболее  стабильная  температура в период хранения в траншеях. При их устройстве важно соблюдать рекомендованные глубину и ширину. Длиной траншеи можно манипулировать в зависимости от количества продукции, но лучше, если она не будет превышать для картофеля 10 м, для  остальных видов овощей — 5-8 м. Ширина траншеи для хранения картофеля, капусты и свеклы — 1-1,2 м; для хранения моркови — 0,8 м, а возможная глубина — до 1 м, но выбирать продукцию из  глубоких траншей сложнее. Поэтому для хранения картофеля и овощей мы рекомендуем глубину траншей 0,6-0,8 м.

Засыпать картофель и корнеплоды в траншеи можно навалом, т.е. хранить без тары, а можно закладывать в ящичной таре. Для этого используют деревянные или пластмассовые ящики, которые необходимо устанавливать поперек траншеи в 2-3 яруса в зависимости от их высоты и глубины траншеи. Капусту лучше укладывать  на приподнятый деревянный настил. При хранении всех  видов овощей траншеи должны иметь устройства для вентиляции продукции. Укрытие траншей осуществляется таким образом, чтобы продукция не замокала, не подмерзала и не прогревалась. При хранении небольших объемов продукции  траншею лучше разместить с северной стороны под тенью строения (дома, сарая, гаража и т. д.). Перед наступлением весеннего потепления поверх укрытия следует насыпать слой опилок или другого материала, слабо проводящего тепло. Соблюдение выше перечисленных условий позволит сохранить картофель, морковь, свеклу и капусту без значительных потерь до конца апреля.

В стационарных неохлаждаемых помещениях (сараях, складах, подвалах) в условиях Крыма сохраняемость этих овощей различная. Картофель и свеклу можно хранить в таре или в небольших засеках навалом высотой насыпи 1-1,5 м. Продолжительность хранения и интенсивность загнивания моркови и капусты в таких складах находится в большой зависимости от частоты и длительности оттепелей, поэтому их сохраняемость в неохлаждаемых складах хуже, чем в траншеях. Лук в стационарных хранилищах можно хранить в  ящиках, полуконтейнерах или засеках высотой насыпи до 0,4 м. Важно чтобы луковицы перед закладкой на хранение были вызревшими и сухими. Для быстрого охлаждения продукции нужно правильно использовать природный холод. Хранилище такого типа должно иметь устройство для движения приточно-вытяжных потоков воздуха, ложные полы для усиления процесса вентиляции продукции.

Плоды семечковых и столовый виноград сохранить без охлаждения еще сложнее. Хранение первых основано на продолжительности периода дозревания. Чем ниже температура, тем медленнее протекают эти процессы. Поэтому, при отсутствии стабильного холода, для длительного хранения следует подбирать лежкие сорта поздних сроков созревания.

Убрать яблоки и груши для хранения в неохлаждаемых условиях необходимо на ранних стадиях съемной зрелости. Наиболее сложно без искусственного охлаждения сохранить столовый виноград: мягкие ткани ягод легко травмируются насекомыми, ветром при уборке и транспортировании. Выделяющийся при этом сок — питательная среда для микроорганизмов. С целью предотвращения распространения инфекции с заболевших ягод на здоровые, мы рекомендуем внутренний объем ящика-лотка разделять на ячейки. Для зимнего хранения следует использовать лежкие сорта столового винограда поздних сроков созревания. Периодически во время хранения нужно проводить окуривание гроздей сернистым ангидридом. Для быстрого охлаждения плодов семечковых и винограда используют понижение температуры в ночные часы.

Одно из важнейших условий, определяющих продолжительность хранения и величину потерь — качество продукции при закладке на хранение. Любое нарушение покровных тканей способствует увяданию, потере иммунитета, загниванию. Поэтому при отборе для длительного хранения картофель и овощи, плоды и виноград должны быть тщательно отсортированы. Повышению качества продукции способствует и своевременная уборка в сухую погоду до наступления морозов.

Для овощей, картофеля, семечковых плодов и винограда, в зависимости от вида продукции и ее назначения, диапазон оптимальных температур  в период хранения колеблется от -3 до 40С. В природно-климатических условиях Крыма такие температуры  в течение всего периода хранения можно создать только с применением искусственного холода. На большей части территории Крыма (за исключением Южного берега) среднесуточная температура воздуха близкая к 00С (чаще 2÷40С) сохраняется не более 60 суток в год. Поэтому кардинальное решение вопроса длительного хранения плодов, винограда, овощей и картофеля в Крыму возможно только в охлаждаемых хранилищах-холодильниках.

Пришло время решать вопрос о коллективном восстановлении группой фермеров или частных сельхозпроизводителей имеющихся в аренде холодильных емкостей, холодильных камер или строить новые промышленные холодильники для хранения плодоовощной продукции. Тем более, что рынок уже насыщен холодильным оборудованием и строительными конструкциями, которые можно устанавливать внутри имеющихся помещений или монтировать автономно.

Приступая к строительству холодильника или реконструкции имеющихся помещений под холодильные камеры, необходимо учитывать следующее:

1. Вид продукции. Овощная продукция различается по требовательности к температурному режиму и относительной влажности воздуха в период хранения. У большинства овощей при совместном хранении продукции снижаются  товарные и потребительские качества. Не рекомендуется держать в одной камере с овощами и плодами лук и чеснок, так как их стойкий острый запах воспринимается другой продукцией. Картофель можно хранить в одном помещении с морковью и свеклой, капусту — отдельно от других овощей.

2. Объем продукции. От объема выращиваемой продукции  зависят размеры холодильных камер и мощности  холодильных агрегатов.

3. Сроки реализации. Длительное хранение обеспечивает круглогодичное поступление свежей продукции потребителю. С этой целью необходимо предусмотреть сортовой состав овощных культур, сроки  посева-посадки, оптимальные сроки уборки для закладки урожая на кратковременное и длительное хранение.

4. Продолжительность хранения. От этого фактора зависит расход энергоносителей. В летний и ранне-осенний  периоды  в холодильные камеры для кратковременного хранения необходимо закладывать  скоропортящуюся, требовательную к условиям хранения продукцию — томаты,  перец, огурцы, кабачки, баклажаны, редис. Для них, с целью экономии электроэнергии,  лучше  предусмотреть камеры объемом 10-30 т, в зависимости от количества производимой продукции. В зимний период такие камеры используют для партий овощей или фруктов, обладающих более высокой лежкостью и предназначенных для самых поздних сроков реализации.

5. Способ складирования. Овощи при хранении размещаются навальным способом на полу, на стеллажах или в таре. Затраты на приобретение тары весьма значительны. При навальном способе насыпная плотность 1 м3  продукции определяется с учетом объемного веса 1 м3 овощей. Коэффициент использования охлаждаемой площади рассчитывают с учетом вида продукции и используемой  тары.

6. Возможность применения средств механизации. В холодильном хозяйстве могут применяться погрузочно-разгрузочные, сортировальные, фасовочные и другие механизмы и машины. Применение механизации предусматривает наличие соответствующих помещений, позволяет увеличить высоту здания, уменьшить  строительную площадь, применять крупногабаритную тару, сократить затраты ручного  труда, повысить качество продукции.

7. Контроль и регистрация факторов хранения. Температура и влажность воздуха в камерах должны систематически контролироваться специальными приборами, а их показания регистрироваться в документах. Как правило, это оборудование комплектуется с холодильными установками.

8. Учет движения продукции. Возможность количественного учета продукции при закладке и реализации предусматривает наличие весового хозяйства, которое регулярно проверяется.

9. Квалификация обслуживающего персонала. Организация холодильного хозяйства требует определенных знаний в данной области, которые приобретаются во время учебы  или стажировки.

В. Турбин, доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии производства, хранения и переработки продукции овощеводства и стандартизации ЮФ «КАТУ» НАУ;

Н. Корниенко, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент кафедры технологии производства, хранения и переработки продукции овощеводства и стандартизации ЮФ «КАТУ» НАУ;

Г. Цыпляк, генеральный директор Ассоциации овощеводов Крыма.