В публикации описан один из наиболее перспективных способов хранения продукции – замораживание. Замораживание овощной продукции следует проводить в два этапа. Первый – предварительное охлаждение до 2-50С, второй – в морозильных камерах с принудительной циркуляцией воздуха при температуре внутри камеры -40С.
УДК 631
Исследования, проведенные в Таврической агротехнической академии, показали, что замораживание овощной продукции следует проводить в два этапа.
Первый – предварительное охлаждение до 2-50 C, второй – в морозильных камерах с принудительной циркуляцией воздуха при температуре внутри камеры -40С. Замораживание считается законченным при температуре в центре плода 200 ±20С (при этой температуре продукцию можно оставлять на длительное хранение). Биохимические свойства такой продукции в течение 9 месяцев хранения изменяются незначительно. Дефростацию (размораживание) такой продукции следует проводить в воде.
Однако некоторые плоды после этого приобретают несколько непривлекательный вид: теряется упругость, появляются морщины. Это объясняется разрывами клеточных оболочек кристаллами льда, образующегося в процессе замораживания.
Чтобы избежать этого, необходимо при замораживании и размораживании плодов придерживаться динамического равновесия, то есть проводить эти операции при гидростатическом давлении, равном давлению в плодах.
Проведенные исследования показали, что как замораживание, так и дефростацию в воде следует проводить при давлении: для баклажанов – 0,03 МПа (0,3 ат), для кукурузы – 0,045 МПа (0,45 ат), для перца – 0,067 МПа (0,67 ат).
Для создания давления в холодильной камере можно использовать промышленные компрессоры, для размораживания – бочку с герметически закрывающейся крышкой, наполовину заполненную водой, давление в ней можно создавать ножным насосом.
Новый метод позволяет улучшить качество замороженной продукции (вкус, цвет, аромат), а также на 20 % сократить время размораживания по сравнению с дефростацией в воде без избыточного давления.
В. Ялчак.
По материалам журнала «Овощеводство»