Данная публикация раскрывает биологические, агротехнические и сортовые особенности плодовых культур, которые влияют на длительность периода хранения.
По периоду хранения в оптимальных условиях плоды семечковых разделяют на три группы: с продолжительным периодом (3-8 мес
По периоду хранения в оптимальных условиях плоды семечковых разделяют на три группы: с продолжительным периодом (3-8 мес.) — яблоки и груши зимних сортов; со средним (1-3 мес.) — яблоки, груши средних сроков созревания; и с коротким (15-20 суток) — ранние сорта яблок и груш.
Лежкость плодов зависит от сорта, скорости созревания и условий выращивания. Равномерная теплая погода удлиняет наступление созревания и увеличивает продолжительность хранения плодов, очень высокие температуры, наоборот, ускоряют созревание и сокращают продолжительность их хранения.
Яблоки, выращенные на почвах с близким залеганием щебня, песка и на кислых, недостаточно обеспеченных кальцием и бором, болеют горькой ямчатостью, стекловидностью и низкотемпературными ожогами.
Плоды, выращенные в горах, содержат меньше сахаров и больше органических кислот, витамина С, поскольку там интенсивнее действие ультрафиолетового излучения.
На лежкость и прочие показатели плодов влияет гранулометрический состав почвы: на глинистых почвах плоды формируются мелкие, позже созревают, но дольше сохраняются, чем выращенные на почвах песчаного и супесчаного гранулометрического состава. На последних плоды имеют менее сбалансированный химический состав — содержат меньше сухих веществ. На качество плодов еще больше влияет объединение типа почвы с климатическими условиями. Например, на полесских почвах яблоки сортов Кальвиль снежный и Джонатан накапливают до 14 % сухих веществ, на юге Лесостепи и в Степи — свыше 15 %. Одновременно увеличивается содержание сахара и полифенольных веществ, а витамина С уменьшается. Как правило, на лугово-черноземных почвах период созревания плодов удлиняется, а на южных черноземах ускоряется. На почвах одинакового типа и гранулометрического состава, но с большим запасом питательных веществ во всех сортах семечковых культур вегетационный период удлиняется. Плоды яблок и груш, выращенные на богатых питательными веществами почвах, имеют лучшие вкусовые свойства.
На лежкость плодов в значительной степени влияют температура и влажность в вегетационный период. Отдельные сорта неодинаково реагируют на эти факторы. Так, яблоки сорта Ренет Симиренко, выращенные в сезон с чрезмерными осадками и низкой суммой эффективных температур, хранятся на 1,5-2 месяца меньше. Недостаток тепла, света и избыток влаги оказывают содействие образованию в плодах яблок и груш запасных клеток большого размера при уменьшении толщины клеточных стенок. Большие клетки снижают стойкость плодов к механическим повреждениям и заражению болезнями, имеют низкое содержание белков — гидрофильной части клеточных коллоидов, что снижает их влагоудерживающую способность и приводит к быстрому увяданию.
Высокая температура в сочетании с большим количеством осадков предопределяют интенсивный рост, быстрое созревание плодов и уменьшение в них содержания запасных питательных веществ. Особенно нележким является урожай, выращенный при поливе сточными водами с большим содержанием азота и небольшим содержанием калия.
При нерегулярном орошении нарушается обеспеченность плодов кальцием и бором. Чрезмерные поливы в условиях воздушной засухи могут привести к образованию на плодах микротрещин, что усиливает их восприимчивость к заболеваниям.
Для плодов семечковых очень важными являются метеорологические условия последних перед уборкой 3-4 недель. Если в этот период дневная и ночная температуры воздуха высокие, то плоды яблок быстро теряют вкус, сочность, поражаются мучнистой росой, а при хранении склонны к загару. При чередовании теплых дней с прохладными ночами улучшается окраска плодов, повышается стойкость их к загару. Чрезмерные осадки в этот период вызывают побурение мякоти плодов яблок, а в предгорной зоне, где воздух днем сухой и теплый, а ночью холодный, формируются плоды с высоким содержанием ароматических веществ, с плотными тканями, которые меньше травмируются во время уборки и транспортировки.
Некоторые сорта яблок, например, Зимнее Плесецкого, Бойкен, Уманское зимнее, при небольшом количестве осадков и хорошей обеспеченности теплом (сумма эффективных температур от цветения до уборки составляет 2132-2507°С) хранятся лучше всего, однако сорт яблок Заря Подолья, выращенный при высокой сумме эффективных температур и недостатке влаги, имеет плохую лежкость. А сорт Ренет Симиренко хорошо сохраняется при высокой обеспеченности теплом и влагой. Наблюдается снижение лежкости яблок всех сортов при высокой сумме эффективных температур за 40 суток до уборки.
Много сортов яблок положительно реагирует на залужение междурядий: улучшаются окраска плодов, химический состав, увеличиваются сумма полифенольных веществ, выход стандартных плодов. Исключением являются некоторые сорта, например Джонатан, у которого более окрашенные и лежкие плоды при содержании междурядий под черным паром. Известно, что залужение междурядий положительно влияет на качество плодов лишь при хорошем обеспечении деревьев влагой (влажность почвы не меньше 70 %). Залужение снижает поступление азота к плодам, оказывает содействие большему накоплению сахаров, витамина С, Р-активных веществ.
Плоды с наилучшими товарными качествами наиболее распространенных в Западной Украине сортов яблок Джонатан и Ренет Симиренко получают при выращивании в садах, где, начиная с пятого года после посадки, применяют дерново-перегнойную систему содержания почвы с паровой обработкой приствольных кругов. Товарные показатели и лежкость яблок сорта Кальвиль снежный всегда лучше, если они выращены в условиях постоянного или периодического залужения.
На качество плодов яблок и груш значительно влияют условия питания. Так, яблоки, выращенные при избыточном азотном питании, вырастают крупными, слабо окрашенными и при хранении имеют высокую интенсивность дыхания, болеют и загнивают. Партии таких плодов закладывают на кратковременное хранение. При недостаточном азотном питании окраска плодов ярче, но они имеют повышенную кислотность и меньшую ароматность.Сорта яблок Ренет шампанский, Розмарин белый и Пармен зимний золотой меньше реагируют на избыток азота, поскольку имеют мелкоклеточную структуру мякоти. В особенности вредным является избыток азотных удобрений тогда, когда он вызывает увеличение содержания калия в плодах и изменяет соотношение между калием, магнием и кальцием. Неблагоприятное воздействие азота можно уменьшить, опрыскивая деревья раствором хлорида или нитрата кальция, который укрепляет стенки клеток и улучшает сохранность плодов. Кроме этого, опрыскивание способствует повышению содержания витамина С.
При избытке фосфора плоды семечковых формируются мелкими, лучше окрашенными, но более твердыми, без характерных для сортов вкусовых качеств. Хранятся они долго, однако вкусовые качества их остаются плохими, а некоторые сорта яблок при этом чаще всего болеют гнилью сердечка. При недостатке фосфора формируются плоды, которые при хранении имеют высокую интенсивность дыхания и склонность к гниению и внутреннему побурению.
При хорошей обеспеченности калийными удобрениями формируется красивая антоциановая окраска плодов, повышаются плотность их тканей и кислотность. При недостатке калия снижается усваиваемость кальция, который приводит к формированию нестандартных плодов, при хранении которых наблюдается увядание и быстрое разложение клеток (появление мучнистости плодов). Удобрение яблонь и груш калийными удобрениями в повышенных дозах на фоне достаточного обеспечения азотом и фосфором и опрыскивание 0,5 %-м карбонатом кальция перед уборкой повышают сопротивляемость плодов яблок и груш к физиологическим заболеваниям во время хранения.
Кальций стабилизирует ультраструктуру плодов, обеспечивает нормальное функционирование клеточных стенок, входя в состав пектиновых веществ. При низком содержании его повышаются растворимость пектиновых веществ, что приводит к утончению клеточных стенок, усилению интенсивности дыхания, быстрому старению плодов, снижению их устойчивости к грибным и физиологическим заболеваниям. Поэтому на бедных почвах для улучшения лежкости плодов после цветения деревья опрыскивают 1 %-м раствором нитрата кальция и проводят известкование междурядий.
При избытке в почве магния повышается склонность плодов к горькой ямчатости, а при избытке бора — к заболеванию стекловидностью.
Только сбалансированное минеральное питание оказывает содействие оптимальному накоплению в плодах яблок и груш пектиновых веществ.
Яблоки, выращенные без внесения в почву минеральных удобрений на хорошем органическом фоне, также имеют высокую лежкость. Интенсивные сорта положительно реагируют на повышенные дозы полного минерального питания, а дробное внесение удобрений удлиняет период созревания и хранения. Вредным для лежкости плодов является внесение высоких доз минеральных удобрений в молодых садах.
На сохранность плодов влияет также возраст деревьев. Лучше всего хранятся плоды яблок и груш с деревьев среднего возраста. При загущенной кроне формируются плоды с худшим химическим составом, плохо окрашенные, вследствие чего снижается урожай высшего и первого сортов. Сильная обрезка деревьев вызывает образование плодов с плохой лежкостью.Яблони на среднерослых и карликовых подвоях дают плоды яблок и груш больше окрашенные и лучшие по вкусовым качествам, чем деревья на сильнорослых подвоях, однако плоды с деревьев на сильнорослых подвоях дольше сохраняются.
Продолжительность хранения плодов яблок и груш определяется преимущественно степенью зрелости их во время уборки. Лучше всего убирать плоды в съемной зрелости, которая наступает при достижении нормального размера, определенной окраски и массы, присущих помологическому сорту. Биологическое значение оптимального срока уборки плодов яблок и груш состоит в том, что в это время происходит сбалансирование процесса накопления органических веществ в плодах и расщепление их в результате жизнедеятельности. Убранные в этот период плоды яблок и груш обладают высокой лежкостью, принаступлении физиологической (потребительской) зрелости приобретают хорошие вкус и аромат.Тем не менее, разные сорта яблок реагируют на срок уборки по-разному: немного раньше наступления уборочной зрелости надо срывать яблоки сортов Слава победителям, Мекинтош, Антоновка, Пепин шафранный, Кальвиль млиевский, Уманское зимнее, Зимнее Плесецкого, Ренет Симиренко, Джонатан, Рубиновое Дуки, Кальвиль снежный, Ренет шампанский. В полной технической зрелости убирают яблоки сортов Пепинка литовская, Мелба, Ренет ландзберский, Подольское, Бойкен, Пармен зимний золотой, Кандиль синап, Мантуанское, Розмарин белый, Делишес, Млиевская красавица.
Лучше всего плоды убирать в сухую погоду, после высыхания росы, а влажныенадо обсушить. При ночных заморозках плоды убирают после оттаивания плодов, подмороженные используют для переработки.
Способность залечивать раны на плодах у яблок и груш проявляется лишь тогда, когда они еще находятся на деревьях. Поэтому их надо убирать, предотвращая механические повреждения.
Наиболее долго сохраняются плоды яблок и груш, которые сразу после уборки заложили в холодильники.При уборке без сортировки плоды потом сортируют на разных линиях.
Почти среди всех помологических сортов лучше всего хранятся плоды средних размеров. Плоды яблони и груши высшего сорта вкладывают в промасленную бумагу, изготовляя из нее заранее салфетки таких размеров: 17 х 17, 23×23 и 30×30 см. Лучше всего хранить плоды яблок и груш в деревянных (без щелей) или пластмассовых ящиках.Укладывают плоды в ящики прямыми рядами, шахматным или диагональным способом. При укладывании прямыми рядами вместительность тары используется не оптимально. На дно и под крышку кладут слой опилок, по бокам — упаковочная бумага, которой плоды накрывают сверху.
Биологической основой лежкости плодов яблок и груш является использование состояния послеуборочного дозревания. Все плоды — это органы, которые завершают онтогенетическое развитие растений с более или менее сформированными репродуктивными органами — семенами. Если семя недозрелое, то оно для своего развития имеет связь смякотью. Между ними до полного созревания семян происходит взаимный обмен пластических и физиологических веществ.После созревания семян мякоть быстро стареет, поскольку она выполнила свою функцию.
Интенсивность дыхания свежеубранных плодов яблок и груш, в особенности поздних сортов, на протяжении продолжительного времени удерживается на одном уровне, кроме периода адаптации их к новым условиям, когда она повышается. Когда семя созрело, то есть, наступила физиологическая зрелость плодов, происходит резкое повышение интенсивности дыхания. Это так называемый климактерический период, после которого плоды стареют. Наступление климактерического периода совпадает с обретением плодами наилучших потребительских свойств. При повышении интенсивности дыхания плодам яблок и груш не хватает кислорода, и внутренние ткани их переходят на анаэробное дыхание, в результате чего возрастает количество углекислого газа и этилена, который изменяет активность ферментов. Если плоды яблок и груш хранятся при большом недостатке кислорода (меньше 7%), в тканях образуются недоокисленные продукты (этиловый спирт, ацетальдегид, уксусная и молочная кислоты) анаэробного дыхания, которые приводят к физиологическим расстройствам обмена веществ (потемнения, некрозы, пятна). Выделенный спирт увеличивает проницаемость протоплазмы. Под восковым налетом в кожуре плода в конце хранения накапливается фарнезен (сиквитерпеновый углевод), что вызывает подкожное побурение и джонатановую пятнистость.
Плоды яблок и груш, в особенности мелкие, могут вянуть, поскольку водоудерживающая способность их очень низкая. Поэтому достаточные влажность воздуха и температура — обязательные подконтрольные параметры. При высокой температуре возрастает интенсивность дыхания плодов яблок и груш, а при температуре выше 40°С клетки становятся нежизнеспособными. Подмораживание плодов приводит к изменению компонентного состава сахаров и белков, а при глубоком промерзании — к изменению целостности клеток и гибели плода.Во время хранения в плодах снижается содержание крахмала, увеличивается содержание моносахаров, протопектин превращается в растворимый пектин, вследствие чего мякоть плода становится менее твердой, а при перезревании клетки отделяются и плоды становятся мучнистыми. Органические кислоты вместе с сахарами принимают участие во всех окислительных процессах, поэтому в климактерический период содержание их очень низкое. Лишь хранение при низких температурах и в РГС (регулируемой газовой среде) обеспечивает снижение убыли органических кислот.
Яблоки и груши надо хранить в холодильных камерах по сортам с одинаковой степенью созревания.Опоздывание с закладкой плодов после наступления технической спелости на одни сутки уменьшает продолжительность хранения на 10-15 суток. На протяжении всего времени хранения относительная влажность воздуха должна быть на уровне 85-90 %. Интенсивность испарения влаги зависит от особенностей сорта (толщины кутикулярного слоя и воска), скорости струи воздуха.
Высокая относительная влажность воздуха при низких температурах хранения и снижение (колебание) температуры до точки росы может вызвать отпотевание плодов. Поэтому при нарушении стабильности температуры надо проводить вентилирование продукции, чтобы удалить конденсированную влагу.
Яблоки сортов Пармен зимний золотой, Апорт Алма-Атинский, Алма-Атинское зимнее, Антоновка обычная, Победитель, Богатырь, Ренет шампанский лучше сохраняются при 2…4°С, тогда как яблоки сортов Ренет Симиренко, Пепин шафранный, Пепин лондонский, Голден делишес, Уелси, Бойкен, Розмарин белый, Кандиль синап, Сарры синап, Делишес — при 1…2°С. Сорта Старкинг, Мекинтош лучше всего сохраняются при температуре 0..-2°С. Если плоды находились в состоянии переохлаждения, температуру следует повышать постепенно: сначала до 0°С, потом до 1..2°С. Через 10-15 дней они приобретают нормальные вид и вкус.
При превышении оптимальных температур на всех этапах послеуборочной обработки и хранения продолжительность периода хранения уменьшается, так как плоды яблок и груш созревают быстрее. Поздно убранные плоды надо хранить при более низких температурах.Недозрелые плоды при низких температурах хранения теряют способность к созреванию и быстро вянут, поэтому их нужно хранить при более высоких температурах.
Колебания температуры в пределах определенного режима допускаются не более чем на 0,5°С. При большем колебании плоды яблок и груш перезревают и повреждаются грибными болезнями. Температурный режим зависит также от условий выращивания: плоды яблок и груш, выращенные на юге, хранят при температуре, на 1…2°С выше, чем выращенные в Полесье или в северной Лесостепи.
Не позже, чем через сутки после уборки, плоды яблок и груш надо ввести в основной режим. Если расстояние до холодильника значительное, плоды предварительно охлаждают в день уборки воздухом с температурой 3-4°С.
Применяют несколько режимов хранения плодов яблок и груш: при пониженных температурах в обычных атмосферных условиях, в холодильнике с регулируемой газовой средой (РГС) и в холодильнике с модифицированной газовой средой (МГС). Если для хранения сортов яблок или груш, в особенности выращенных на юге, нужны повышенные температуры (3…4°С), то для снижения интенсивности дыхания плодов и развития микрофлоры создают газовую среду с минимальным количеством кислорода и максимальным — углекислого газа, который обеспечивает удлинение продолжительности хранения, то есть наступление физиологической зрелости удлиняется. Поскольку этот режим хранения требует значительных материальных и энергетических затрат, его применяют лишь для плодов высшего и первого товарных сортов.
Режим РГС нужно применять лишь для тех сортов яблок и груш, для которых разработаны рекомендации относительно хранения в газовой среде. Для большинства сортов яблок соотношение углекислого газа и кислорода составляет приблизительно 5:3. Некоторые сорта, например Розмарин белый, Кандиль синап, сохраняются хорошо, когда содержание СО2 не превышает 1%. Яблоки для хранения в РГС надо убирать сразу после наступления технической (съемной) зрелости. В камеры с РГС их загружают за 1 -2 суток. Контейнеры или ящики ставят сплошным штабелем (без проходов). Против обзорного окна размещают контрольные образцы в открытых ящиках. Яблоки хранят до июня-июля.
В холодильниках ящики ставят штабелями высотой до 3 м, оставляя расстояние между ними и потолком не меньше 0,3 м для вентиляции. Через каждые 3-5 м делают проходы шириной 0,6-0,7 м для осмотра продукции. При использовании средств механизации пакеты ящиков, размещенных на поддонах или в контейнерах, устанавливают в 4-5 ярусов. Картонные коробки с плодами яблок и груш размещают на поддонах со стояками. В небольших камерах ящики или контейнеры размещают сплошным штабелем, оставляя через каждые 3-4 ящика вентиляционные промежутки 10-15 см, а в больших камерах оставляют центральный проход шириной 1,5 м. Штабеля с плодами размещают на расстоянии 0,5-0,6 м от стен, воздухопроводов и батарей охлаждения. Плотность размещения при хранении в ящиках в камерах составляет 250-350, в контейнерах 350-400 кг/м2.
Для обеспечения равномерной температуры по всей высоте камеры снаружи и внутри штабелей проводят циркуляцию воздуха, в результате чего выравнивается газовый состав среды и удаляется этилен из массы плодов. В первый месяц хранения, учитывая повышенную интенсивность дыхания плодов, ежесуточно проводят 2-3 вентиляции внешним воздухом, а в основной период хранения — периодически.
Для хранения яблок можно использовать модифицированную газовую среду (МГС). Лучшими для хранения вМГС являются такие сорта: Ренет Симиренко, Сары синап, Пепин шафранный, Ренет шампанский. Их хранят в небольших пакетах (1-5кг) или оборачивают пленкой ящики, или вкладывают внутрь ящиков мешки из пленки вместительностью 20-30 кг, или используют контейнеры вместительностью 200-300 кг. Плоды в пленке размещают в холодильниках и хранят в рекомендованных режимах. В таких емкостях влажность воздуха всегда высокая, что обеспечивает хороший тургор плодов. Однако даже небольшое снижение температуры приводит к образованию в них конденсированной влаги. Поэтому перед затариванием в пленку плоды охлаждают. Толщина пленки 30-40 мкм. Наибольший эффект МГС дает при применении больших полиэтиленовых накидок на 12-16 т плодов, уложенных в контейнеры и сложенных в высоту 3-4 контейнеров. Края таких накидок снизу присыпают песком. В процессе хранения следят за содержанием углекислого газа.Для хранения плодов используют также контейнеры из пленки с газообменным окном, размеры которого 3,7 х 1,3 х 1,2, вместительность — 600-900кг.
Лучше всего хранить плоды в РГС в хранилищах, где есть соответствующие для этого камеры. Регулируют газовую среду преимущественно с помощью жидкого азота с добавлением 5-6 % кислорода. Во время хранения уменьшается количество кислорода и увеличивается количество углекислого газа. Этот способ регулирования газовой среды наиболее экономичен.
Хороший результат получают, когда предназначенные для хранения плоды яблок обрабатывают воском с фунгицидами. Вымытые и высушенные плоды погружают в восковую эмульсию с температурой 30-35»С. Этот способ более эффективен для плодов с тонкой кожицей. Такой же эффект достигают при хранении яблок, завернутых в пропитанную вазелином бумагу, которая впитывает продукты выделения, благодаря чему снижается заболеваемость плодов загаром.
Груши зимних сортов хранят так же, как и яблоки. Груши можно хранить до 8 месяцев, применяя соответствующие для сорта температурный режим и газовую среду. Такие сорта груш, как Любимица Клаппа, Лесная красавица, Бере Боск, Жозефина Мехельнская, Кюре и некоторые другие, можно хранить при температуре -1..- 2°С, а остальные сорта — при 0…1оС. Перед реализацией груши, как правило, выдерживают при 18-20°С, если реализовать их надо через 10-15 суток, и при 14-15°С, если срок реализации свыше 15 суток.
Относительная влажность воздуха во время хранения груш поддерживается на уровне 90-95 %. Газовая среда для хранения большинства сортов груш такая: углекислого газа 2-3 %, кислорода 2-3 %, остальное — азот.
(По материалам журнала «Настоящий хозяин»).