Виноград для производства красных вин

В статье говорится о возросшей популярности сортов винограда с красной ягодой. Приведены доводы о пользе красных столовых вин для организма при умеренном потреблении, благодаря наличию в них антоцианов – красящих веществ винограда, которые имеют полифенольную природу и являются важнейшими компонентами, определяющими качество красных столовых и десертных вин.

Возросший во всем мире интерес к красным сортам винограда и винам из них обусловлен расширением сведений о природе и биохимических свойствах антоцианов — красящих веществ винограда, которые имеют полифенольную природу и являются важнейшими компонен

Возросший во всем мире интерес к сортам с красной ягодой винограда и ви­нам из них обусловлен рас­ширением сведений о приро­де и биохимических свой­ствах антоцианов — красящих веществ винограда, которые имеют полифенольную приро­ду и являются важнейшими компонентами, определяю­щими качество красных сто­ловых и десертных вин.

Медицинскими исследо­ваниями во многих странах мира доказано, что красные вина, благодаря наличию специфических полифенолов и других компонентов, отли­чаются высокой биологичес­кой активностью, обладают бактерицидными и проти­воопухолевыми свойствами,выводят радионуклиды из организма, замедляют обра­зование холестерина, способ­ствуют укреплению капилля­ров и накоплению аскорби­новой кислоты в печени и надпочечниках. В развитых странах красные столовые вина пользуются большой популярностью и являются продуктом повседневного потребления. Именно уме­ренным потреблением с пи­щей красного вина ученые объясняют тот факт, что во Франции в два раза меньше страдающих от сердечно-со­судистых заболеваний, чем в Америке.

В Украине в 1998 г. на долю сортов с красными ягодами приходи­лось всего 11,3тыс. га (16 % от общей площади, занятой под винные сорта). В районированном сортименте можно назвать единичные сорта такого типа, занимающие тысячу и больше гектаров и являющиеся относительно хо­рошими накопителями красящих веществ. Это Каберне Совиньон. Бастардо магарачский. Одесский черный, Пино черный, Мерло, Сапе­рави. Существен­ными недостатками назван­ных сортов являются поздние сроки созревания, небольшой урожай, недостаточный тех­нологический запас крася­щих веществ, низкая устойчивостьк болезням, вреди­телям и морозу.

В отделе селекции института "Магарач" на протяжении многих десятилетий одним из направлений в селекции вино­града было выведение сортов с максимальным накоплением красящих веществ в ягоде. Хо­рошо известны Бастардо магарачский, Рубиновый Магарача, Таврида, созданные еще в 30-е годы прошлого столе­тия известным селекционером Н.В. Папоновым.

В 60-е годы под руковод­ством профессора П.Я. Голодриги были созданы сорта с интен­сивно окрашенным соком: Джалита, Мрия, Изобильный. Особую ценность представля­ли гибридные формы: Магарач 11-57-130,Магарач  114-66-4, Магарач 6-57-70 и др., кото­рые, наряду с интенсивно ок­рашенным соком, отличались сверхранним сроком созрева­ния и впоследствии успешно использовались как высокока­чественные доноры-красители при создании комплексно устойчивых сортов винограда.

В настоящее время из об­ширного генофонда, созданного под руководством профессора П.Я. Голодриги, переданы в гос­сортоиспытание сорта виногра­да с окрашенной ягодой для тех­нической переработки — Антей магарачский, Юбилейный Магарача, Данко, Кентавр мага­рачский, Рубин Голодриги, Тавквери Магарача, Крымчанин,Памяти Голодриги, Грана­товый Магарача, Ливадийский черный, Магармен, Оксамитовый, Гурзуфский розовый, Альминский, Красень. Два из них — Антей магарачский и Гурзуфский розовый — универсальные, еще два — Гранатовый Магара­ча и Памяти Голодриги — с ин­тенсивно окрашенным соком.

Сорта характеризуются различными сроками созрева­ния, полевой устойчивостью к филлоксере, милдью, серой гнили, оидиуму, в сочетании с хорошим качеством, высокой урожайностью и повышенной морозоустойчивостью. Три сор­та — Антей магарачский, Юби­лейный Магарача и Данко районированы в Украине и России. Сорта Рубин Голодри­ги, Тавквери Магарача, Кен­тавр магарачский, Данко, Ан­тей магарачский отличаются высоким технологическим за­пасом красящих веществ в кожице и высокой стабильностью окраски вина при выдержке.

Экологическое испытание, агробиологическая и техноло­гическая оценка в различных виноградарских зонах показы­вают, что названные сорта ви­нограда с окрашенной ягодой представляют огромный инте­рес для производства красных вин. К сожалению, внедрение этих сортов, по сравнению с белоягодными, сдерживается в связи с незнанием достоверной информации о дигликозидах.

Как упоминалось выше, ок­раска ягод винограда обуслов­лена антоцианами, которые, в зависимости от количества са­харных остатков в молекуле, делятся на моногликозиды и дигликозиды. До сих пор бы­тует мнение, что дигликозиды являются таксономическим маркером (своеобразной ви­зиткой) американских видов, амурского винограда и межви­довых сортов и гибридов.

Однако, это мнение, в ряде случаев, вызывает сомнение. Во-первых, некоторые сорта Витис винифера, в частности, Мускат чер­ный, Хиндогны, Матраса, Оливер черный, Асуретули шави, Яй изюм черный, Mapсельский черный ранний на­ряду с моногликозидамисо­держат и дигликозиды, а во-вторых, во многих сортах межвидового происхождения дигликозидов нет.

При хроматографическом разделении экстрактов антоци­анов из кожицы ягод по методу П. Риберо-Гайона (1964), нами были идентифицированы ком­поненты антоцианового комп­лекса более, чем у тысячи но­вых сортов и гибридов виног­рада. При этом установлено, что в сортах Антей магарачский, Юбилейный Магарача, Данко, Кентавр магарачский, Рубин Голодриги, Тавквери Магара­ча, Крымчанин, Гранатовый Магарача, Магармен, Гурзуф­ский розовый дигликозидов нет Сорта Альминский и Ли­вадийский черный содержат дигликозиды в небольших ко­личествах и отличаются высо­ким качеством виноматериалов, сорта Памяти Голодриги, Оксамитовый, Красень не анализировали.

Полемика по поводу сор­тов, содержащих дигликозиды, возникла в середине прошлого века, когда Брейдер, проведя опыты на цыплятах, сделал вывод, что виноматериалы из сортов, полученных посредством межвидовой гиб­ридизации, токсичны для человека из-за наличия в них дигликозидов.

Последующими исследо­ваниями в экс­периментах на животных токсичность вин с дигликозидами не подтвердилась и убедительно доказано, что существенной разницы в фи­зиологическом воздействии на организм животных вин из сортов европейского вида и сортов европейско-амери­канского и европейско-амурсксго происхождения нет, а некоторые болезни (цирроз и др.) связаны с неумеренным потреблением алкоголя.

В заключение еще раз подчеркнем, что дигликозиды не являются таксономически­ми маркерами американских видов, амурского вида и меж­видовых сортов. Ряд сортов Витис винифера также содер­жат дигликозиды. тогда как большинство проанализиро­ванных нами сортов межви­дового происхождения дигли­козидов не содержат.

В связи с отсутствием раз­ницы в физиологическом воз­действии на организм вин из сортов европейского видаи сортов межвидового происхож­дения, а также с учетом цен­ных агробиологических и тех­нологических свойств, сорта для производства красных вин представляют исключи­тельную ценность как для про­мышленного, так и приуса­дебного виноградарства.

Особую важность эти сор­та и продукция из них (све­жий виноград, соки, вина) имеют для населения Укра­ины, перенесшего катастрофу Чернобыля.

М.Костик,

кандидат сельскохозяйственных наук.

Научно — внедренческая фирма «Ампелос»,

г. Ялта

Поделиться в соц. сетях