В статье сообщается о разработках ученых Харьковского государственного университета питания и торговли о создании технологии переработки пищевых костей в полуфабрикат костный пищевой (ПКП). Благодаря высоким органолептическим характеристикам и уникальному химическому составу ПКП можно широко применять в технологии производства пищевых продуктов как обогатитель биоорганическими соединениями кальция.
Функциональные пищевые продукты обогащенные биоорганическимисоединениями кальция, дают возможность решить ряд социальных и народнохозяйственных проблем.
Основные приоритетные направления развития пищевых технологий — созданиеассортимента новых продуктов, потреблениекоторых улучшает состояниездоровья населения. Актуальность проблемы обусловлена ухудшением экологии, снижениемкачества продукции и уровня поступления с пищей количества эссенциальных нутриентов (полезных питательных веществ).
Решениеэтих вопросов связано с созданием и активным внедрением вструктуру питания физиологически-функциональных продуктов.
Здоровоепитание предусматриваетналичие в рационе соответствующихпродуктов в определенном соотношении, поскольку продолжительное отсутствие их приводит кнарушению обмена веществ и деятельности отдельных органов и систем.
Кфункциональным относят продукты изсырья растительного и животного происхождения, систематическое употребление которыхрегулирует обмен веществ. Такие продукты должны содержать всбалансированном количестве белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и другие биологически активныевещества (БАВ).
Вследствие рафинирования, дистилляции, перекристаллизации, консервированияи других технологических процессов современныепищевые продукты теряют значительное количество естественныхбиологически активных веществ. В последнее времявозрастает уровень заболевания людей диабетом, гипертонией, ожирением, некоторыми злокачественнымиопухолями и т.п.Поэтому необходимо повышать защитные функции пищи с целью адаптации человека ктаким факторам ежедневной жизни, как увеличениетехногенного загрязнения окружающей среды, постоянногопсихологическогостресса и других вредных факторов.
Все это ускорило созданиетехнологии пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными нутриентами. Вдальнейшемих начали называть физиологически-функциональными или функциональными продуктами. Первые попытки их создания былисделаны 25 лет тому назад вЯпонии. Кроме потребительских, они должны содержать функциональные ингредиенты, которыеположительно влияютна организм человека, а также дают ему возможность адаптироваться квоздействию окружающей среды, предотвратить возникновение заболеваний, предупредить преждевременное старение организма.
Функциональныепродукты разделяютна натуральныеи искусственные. Первые содержат значительное количество физиологически-функциональных ингредиентов; вторые — приобрели такие свойства вследствие специальной технологической обработки (удалениебесполезных ингредиентов, обогащение дополнительными биологически активными веществами).
К функциональным принадлежат: обогащенныепродукты, ккоторым добавленывитамины, микроэлементы, пищевые волокна; продукты, изкоторыхизъяты определенные вещества, не рекомендованныепо медицинским показателям(микроэлементы, аминокислоты, лактоза и прочие); а также те, вкоторыхудаленные вещества заменены другими компонентами.
Функциональныеособенности пищевых продуктов в значительной мере определяют биологические и фармакологические свойства ингредиентов, которыевходят в их состав. Они должны быть обычной пищей, а не в виде таблеток, капсул, порошков, не снижать питательной ценности пищевых продуктов, бытьбезопасными с точки зрения сбалансированного питания и полезными для здоровья.
Существуют разныеспособы производства функциональных продуктов: добавкановыхполезныхвеществ (рыбий жир — вйогурт), увеличение концентрации имеющихся (кальций — вмолоко) или сокращениянежелательных компонентов (лактозы — втом жемолоке).
Для обогащения продуктов используют нутриенты, которыхне хватает врационе питания населения тогоили другого региона. Прежде всего это витамины С, А, группы В, йод, железо, кальций. При изготовлении функциональных продуктов используют метод получения сырья с заданным компонентным составом.
Известно, что кальций принадлежит ктрудно усвояемым микроэлементам. Наравне с железом он занимаетпервое место среди дефицитных минеральных веществ. Недостатокего вмолодом возрастеприводит кзадержке роста, а вовзрослом— кломкости костей.
Наиболее целесообразныйпутьобеспечения организма человека кальцием – это поступление его с пищей в достаточном количестве. Но для этого необходимо создать функциональные продукты нового поколения, которыебылибыобогащеныкальцием. А врецептуры продуктов для детей вводят в качестве минеральных обогатителей костный порошок и порошок изскорлупы куриных яиц.
Концепция государственной политики Украины предусматриваетмероприятия, направленныена сохранениездоровья и трудоспособности населения, продление продолжительностии улучшениекачества жизни граждан.
В связи с увеличением сети мясоперерабатывающихпредприятий малоймощности возникает потребность поиска путейрационального использования костей для производства доступных по цене биологически полноценных пищевых продуктов. Поэтому разработка безотходных и малоотходныхтехнологий переработки костей с целью комплексного использования всех компонентов приобретает важное значение, поскольку белки костной ткани содержат такую соединительнуюткань как коллаген.
Исследования по изучению влияниясоединительнойткани на уровень усвоения белков мяса свидетельствует, что наибольшуюбиологическую ценность имеет мясо, содержащее 18-20% соединительнойткани. При этом уровень усвоения белка по сравнению с мясом высшего сорта возрастает на 7%. Костные препараты используют в питании детей для профилактики кариеса, при лечении психических больных. Добавлениекостных препаратов впищу уменьшает возможность образованиякамнейв мочевом пузыре. По аминокислотному составуколлагенпочти не содержит триптофан, внем имеется метионин, цистини тирозин.
Контрольное питание взрослых людей подтвердило, что коллагеновыйбелок фактически усиливает питательную ценность мышечного белка. Поэтому можно считать обоснованным утверждениео большей привлекательности мяса II категории впитании людей, больных атеросклерозом, гипертонической болезнью, ишемическим заболеванием сердца, а также людей преклонноговозраста. При повышенной нервной возбудимости желательно употреблятьмясо, богатое белками соединительнойткани.
Правильныйподход ктехнологии переработки мясного и костного сырья может обеспечить максимальное использование их пищевого потенциала не только в отношении количества, но и качества. Это дает возможность вырабатывать продукты диетического и специального назначения.
В связи с этим перед учеными поставлена задача— разработать безотходную ресурсосберегающуютехнологию переработки этого ценного сырья на пищевые продукты. Специалистами Харьковского государственного университета питания и торговли создана технология переработки пищевых костей вполуфабрикат костный пищевой (ПКП) ТУ В15.1-01566330-159-2004. Это — продукт пастоподобнойили порошковидной консистенции нейтрального вкуса и концентрированного мясного запаха. Он содержит белок, жир и минеральные вещества, подавляющее большинство из которых— кальций и фосфор. Дальнейшие исследования показали, что благодаря высоким органолептическим характеристикам и уникальномухимическомусоставуПКПможно широко применять втехнологии производства пищевых продуктов как обогатитель биоорганическими соединениями кальция.
Ученые установили, что ПКПследует использовать вмясных кулинарных изделиях, печеночных паштетах, мясо-растительных консервах, изделиях изрыбы, макаронах, мучных кулинарных изделиях, картофельных сухариках, ливерных и кровяных колбасах, мучных полуфабрикатах для блинов и т.п.
Дальнейшее изучение свойств пищевых продуктов, изготовленных с использованием ПКП, свидетельствует, что по органолептическим, структурно-механическим свойствам, уровнем перевариваниябелков ферментами желудочно-кишечного тракта, аминокислотному составуэти продукты не уступают тем, которые изготовленыпо традиционной рецептуре и технологии. Соединения кальция сПКПхорошо усваиваются организмом и положительно влияютна уровень гемоглобина вкрови, содержаниякальция в сыворотке крови и способствуют накоплению кальция вкостной ткани.
Таким образом, избранное направление втехнологии функциональных пищевых продуктов нового поколения, обогащенных биоорганическимисоединениями кальция, дает возможность решитьряд проблем социального и народнохозяйственного значения.
(По материалам журнала «Харчова і переробна промисловість»).