В статье приводится информация об оптимальных режимах хранения капусты белокачанной, основных болезнях и способах их профилактики.
Белокачанную капусту выращивают повсеместно
Белокачанную капусту выращивают повсеместно. Широкое распространение этой культуры обуславливается ее ценными хозяйственными особенностями: высокой урожайностью, хорошей транспортабельностью, способностью длительно сохраняться в свежем виде. Наличие же скороспелых, а также позднеспелых и лежких сортов позволяет иметь свежую капусту на протяжении большей части года.
Белокачанная капуста содержит в кочанах в среднем 8,5 % сухого вещества, в состав которого входят углеводы, значительное количество азотистых веществ и минеральных солей. Углеводы представлены преимущественно сахарами. У отдельных сортов сахар может составлять почти 3/4 сухого вещества, поэтому белокочанная капуста хорошо заквашивается.
Азотистых веществ в капусте больше, чем в моркови, свекле, брюкве, репе. Большая часть (75-87%) их легко усваивается организмом человека. Имеются в ней и минеральные вещества (в среднем 0,64%), содержащие калий, кальций, фосфор, серу и другие.
Капуста богата такими витаминами, как: С, К, фолиевая кислота. Особенно богата она витамином С (аскорбиновая кислота), которого содержится в нейв среднем 32 мг на 100 г сырого вещества, причем витамин С хорошо сохраняется в квашеной и вареной капусте при правильном приготовлении.
Урожай уже собран. Как же он будет храниться?
При хранении овощей в хранилищах необходимо учитывать следующие факторы абиотической среды: температуру продукции и окружающей среды, влажность воздуха и доступ его к продукции. При пониженных температурах, близких к 0°С, снижается интенсивность дыхания живых клеток,задерживается активное развитие микроорганизмов, значительно увеличивается продолжительность цикла развития нематод и других насекомых.
Режим хранения капусты продовольственного назначения подразделяется на два периода: период охлаждения и основной период. Для длительного хранения капусту убирают с 4-6 плотно прилегающими зелеными листьями и быстро охлаждают ее в хранилище. Восновной период хранения поддерживают температуру -1…0°С и относительную влажность воздуха — 90-98%. При этом режиме белокочанная капуста средних позднеспелых сортов с плохой лежкостью хранится всего 2-4 месяца, с удовлетворительной — 5-6 месяцев, а позднеспелых сортов с хорошей лежкостью — до июня.
Основная причина, затрудняющая организацию хранения овощей в свежем виде, — содержание в них большого количества воды, что усиливает интенсивность обмена веществ в клетках и тканях. Подавляющая часть воды находится в свободной подвижной форме и лишь 1/5 — в связанном состоянии, что обусловливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность к условиям окружающей среды.
Их необходимо хранить в условиях повышенной относительной влажности воздуха, чтобы предупредить испарение, приводящее к снижению тургора, увяданию и убыли массы. При этом в увядших овощах резко снижается естественный иммунитет, и они подвергаются порче вследствие развития на них микроорганизмов.
Овощи не укладывают плотно, между ними всегда остаются промежутки. А это значит, что находящийся в них воздух оказывает влияние на все компоненты и может существенно отличаться от атмосферного по составу, температуре и влажности.
Вредители сельскохозяйственных культур влияют на сохранность заложенной в хранилища продукции. Овощи, поврежденные в поле, теряют естественный иммунитет и в местах ходов вредителей легко поражаются микроорганизмами. В месте поражения овощи разрыхляются, клетки темнеют, отмирают, начинается загнивание. Потери от паразитарных и физиологических заболеваний отдельных видов овощей в хранилищах без регулируемого режима за период хранения могут достигать: капусты —10-35%, моркови — 8-25%, свеклы — до 15%, лука репчатого — до 25%.
Возникновение заболеваний овощей в период хранения вызывается многими факторами и прежде всего — постоянным присутствием возбудителей болезней на объектах хранения. При этом на степень и время проявления болезней большое влияние оказывают сортовые особенности культур, условия выращивания, системы удобрения, сроки уборки, способы послеуборочной доработки, режимы хранения и другие факторы.
Одной из причин снижения лежкоспособности капусты белокочанной является комплекс грибных и бактериальных болезней, занесенных на кочанах с поля. Слизистый бактериоз — наиболее вредоносная болезнь белокочанной капусты. Ощутимые потери наносит также серая гниль.
Слизистый бактериоз, или мокрая (мягкая) гниль капусты.Название характеризует симптомы этой болезни. Пораженные ткани размягчаются, превращаясь в полужидкую слизистую кашицу с неприятным запахом. Болезнь поражает капусту на всех стадиях развития. На рассаде и в первые периоды развития растения слизистый бактериоз наблюдается очень редко. В этих случаях на листьях появляются расплывчатые маслянистые пятна, захватывающие всю листовую поверхность, позже листья темнеют, ослизняются и сгнивают. При поражении кочанов внутренняя часть их полностью сгнивает, издает неприятный запах, кочаны надламываются и падают.
Бактерии проникают в кочерыги при повреждении маточников насекомыми (капустной мухой, гусеницами репной и капустной белянок, полевыми слизнями из отрядов брюхоногих моллюсков и др.), при подмораживании растений (через образующиеся в результате этого трещины), а также при повреждении кочанов при уборке, транспортировке и закладке на хранение. Гниль долгое время остается незамеченной и проявляется весной, когда кочерыги высаживают в поле. Особенно резко процесс гниения протекает в поле весной и летом при повышенной температуре. В первую очередь погибают растения, у которых полностью сгнила внутренняя часть кочана. Внутренняя часть кочерыги постепенно размягчается, превращаясь в слизистую массу с неприятным запахом, у таких растений стебель утончается, растение подламывается и погибает.
Слизистым бактериозом поражаются все сорта белокочанной капусты.
Сосудистый бактериоз.Болезнь поражает капусту на всех фазах развития. Симптомы обнаруживаются сначала на нижних листьях, а в дальнейшем на более верхних — по спирали.
При поперечном или продольном срезе через центральную жилку или черешок листа отчетливо видны черные точки или полоски поражаемых сосудов. Поражение кочерыг внешне проявляется в виде почернения сосудистого кольца. Такие растения непригодны для транспортировки и длительного хранения, так как легко загнивают и поражаются сапрофитными грибами и гнилостными бактериями.
Оптимальные условия для развития сосудистого бактериоза: температура — 22…24°С, относительная влажность — 80-100%. Теплая осень с частыми дождями благоприятствует развитию болезни. При холодной и сухой осенней погоде развитие болезни затормаживается, тогда растения со скрытой инфекцией закладывают на хранение и болезнь проявляется главным образом уже на следующий год при высадке кочерыг. Болезнь прогрессирует по мере развития растений и достигает максимального проявления в фазу созревания. В этот период одним из признаков ее проявления является потемнение сосудов. Но следует иметь в виду, что подобные симптомы могут наблюдаться и при физиологических нарушениях, особенно при избытке азотных удобрений.
Наиболее сильно сосудистым бактериозом поражаются сорта раннего и среднего сроков созревания.
Серая гниль. Возбудитель — грибBotrytis cinerea. Болезнь поражает все органы капусты во время вегетации, при хранении она может нанести значительный ущерб, если кочаны были подморожены или повреждены насекомыми. Симптомы: лист покрывается пушистым серым налетом, состоящим из мицелия и спор патогена, затем на пораженных тканях образуются черные желваки — склероции. Сильное развитие болезни отмечается при высокой влажности и повышенной температуре воздуха при хранении.
Поражается капуста и другими заболеваниями.
Белая гниль. Возбудитель — грибSclerotinia sclerotiorum. Наибольшую опасность для капусты представляет при хранении. Наружные листья кочанов становятся слизистыми и загнивают. На них образуется обильный белый ватообразный налет, из которого выделяются капельки прозрачной жидкости. Позднее на пораженных тканях образуются черные желваки — склероции. Пораженные кочаны сгнивают и болезнь распространяется на здоровые.
Развитию болезни способствуют высокая влажность и повышенная температура воздуха при хранении (в хранилище склероции не теряют жизнеспособности до нового урожая; в поле, если они находятся на глубине не более 8 см от поверхности почвы, — около 3 лет). После периода покоя склероции прорастают, образуя грибницу,способную в течение некоторого времени к сапрофитному существованию в почве. При благоприятных условиях мицелий гриба заражает корни растения-хозяина и переходит в наземные части.
Фомоз, или сухая гниль. Возбудитель — гриб PhomalinqamDesm. Поражает все органы капусты на всех фазах развития. На листьях и кочерыгах видны округлые или продолговатые светло-бурые пятна с темным окаймлением, на которых образуются многочисленные черные точки — пикниды гриба. Язвы на кочанах значительно увеличиваются, а кочерыги становятся трухлявыми. Развитию болезни способствуют повышенная влажность воздуха и теплая погода.
Точечный некроз — неинфекционное заболевание. Поражаются как наружные, так и внутренние листья кочана. На листьях появляются черные или свинцово-серые слегка вдавленные пятна, расположенные одиночно или группами, иногда вдоль жилок.
Азотные удобрения усиливают заболевание, а калийные и борные, а также известкование снижают, но не устраняют его. На поражение капусты точечным некрозом большое влияние оказывает температура. Имеет значение и сорт. При одинаковой агротехнике и равных условиях хранения капуста разных сортов поражается точечным некрозом по-разному. Первые признаки заболевания появляются еще в поле, перед уборкой. В процессе хранения болезнь распространяется и достигает максимума в марте — апреле. Поэтому для снижения уровня поражения капусты необходимо при вырезке кочерыг вести выбраковку кочанов, пораженных в сильной степени.
Таким образом уровень потерь в период хранения во многом определяется степенью пораженности продукции возбудителями заболевания в период вегетации, а также режимами хранения. Улучшение фитосанитарной обстановки в поле позволит повысить сохранность продукции. Знание сроков проявления и динамики развития болезней во время ее хранения позволяет своевременно проводить защитные мероприятия. К таковым, прежде всего, относятся переработка, ликвидация очагов гнили, а также реализация продукции в оптимальные сроки.
Наибольшей пищевой и вкусовой ценностью овощи обладают при определенной степени созревания. Дальнейшее хранение их в свежем виде приводит к старению и ухудшению качества. При хранении белокочанной капусты происходят изменения химического состава: количество аскорбиновой кислоты с октября по апрель уменьшается на 40%, сухого вещества — с 9% до 6,2-7,4%, а моносахаров — с 4,3 до 2,3-2,6%, в феврале дисахаров уже нет.
Что же нужно делать, чтобы сохранить урожай капусты? Не позже чем за месяц до закладки на хранение очищенные от растительных остатков, почвы, мусора и отремонтированные помещения, отведенные для этих целей, необходимо побелить свежегашеной известью (2 кг/10 л воды с добавлением 100 г медного купороса, заранее разведенного в небольшом количестве теплой воды) и просушить. Отбирают для хранения здоровые, без механических повреждений, неподмерзшие кочаны. Оптимальный режим хранения: температура — не выше 10С, относительная влажность воздуха — 90-95%. Не следует перегружать помещение, где будет храниться капуста. Очистка кочанов от пораженных листьев и опудривание мелом снизят заболевание серой и белой гнилями.
Средний диаметр кочанов у большинства возделываемых сортов кочанной капусты — 170-240 мм. Для уменьшения повреждений и улучшения товарного вида капусты, поставляемой для реализации или закладки на кратковременное хранение, необходимо, чтобы длина выступающей над кочанами кочерыги не превышала 5-10 мм. Обрезка кочерыг на данную длину и использование загрузчика капусты, обеспечивающего высоту падения кочанов в пределах 200-300 мм, снижает уровень повреждений продукции до 30-35%, в том числе сильных — до 2-3%. При отгрузке капусты на хранение с двумя-тремя кроющими зелеными листьями сильные повреждения не превышают 1-2%.
Сократить потери плодоовощной продукции при хранении можно путем подбора сортов, обладающих повышенной лежкостью; соблюдения при возделывании капусты необходимых технологических норм; снижения механических повреждений при уборке и транспортировке продукции; совершенствования организации приемки продукции в местах производства; расширения объема контейнерных (тарных) перевозок; организации и совершенствования послеуборочной обработки овощной продукции, создания оптимальных условий хранения, внедрения сортовой технологии хранения.
(По материалам журнала «Овощеводство»).