В этой статье идет речь об экологической безопасности потребляемых продуктов питания. Отмечено вредное влияние нитратов на здоровье человека. Приводится допустимое количество нитратов в овощах. Кроме того, даются рекомендации по снижению содержанию нитратов.
Нитраты и нитриты
Нитраты и нитриты… кого сейчас не беспокоят эти хлесткие слова, особенно когда это касается арбузов и дынь? Ведь речь идет о здоровье людей и экологической безопасности потребляемых продуктов питания.
Наибольшую опасность для здоровья людей представляют нитриты, которые в желудочно-кишечном тракте восстанавливаются из нитратов. Нитриты переводят двухвалентное железо гемоглобина в трехвалентное и образующийся при этом в красных кровяных тельцах метгемоглобин не способен переносить кислород. Установлено также, что образующиеся при участии нитратов нитрозамины и нитрозамиды обладают выраженными канцерогенными, мутагенными и эмбриотоксичными свойствами.
Сравнительно легко люди переносят дозу нитратов 150-200 мг в день, предельно допустимая доза — 500мг, токсичная доза для взрослых — 600мг, для грудных детей — 10мг. Суточная норма потребления нитратов — 4-5мг/кг массы тела (для человека массой 80 кг абсолютно безопасное суточное поступление нитратов с растительной пищей, мясом, молоком и водой составляет около 320 мг).
Основной источник нитратов — овощи и фрукты
Нитраты (соли азотной кислоты) — один из элементов питания растений, нормальный компонент кругооборота азота, природная составная часть пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Они принимают участие в обмене веществ в организме человека.
Отравление нитратами и нитритами возникает в результате чрезмерного их поступления в организм с пищей и водой вследствие интенсивного использования азотистых удобрений (органических и особенно минеральных); увеличение объема азотсодержащих промышленных и транспортных отходов.
Основной источник нитратов — овощи и фрукты. С ними человек получает до 70-80% нитратов. Сами по себе они безвредны, но при избыточном содержании в пище часть нитратов (5-7%) под влиянием микрофлоры кишечника может перейти в значительно более токсичные соединения — нитриты (соли азотистой кислоты).
Поскольку овощи в сыром виде употребляют относительно небольшими порциями (на порцию в качестве приправы расходуется 35 г салата, для гарнира вместе с другими продуктами 75 г), то опасность нитратного отравления практически невелика. Для взрослого человека массой 70 кг токсичной является доза в 700 мг. Чтобы получить такую дозу, человек должен съесть в один прием 1750 г тепличных огурцов, 1165 г капусты, 1750 г моркови, 777 г свеклы, 875 г редиса или 1000 г салата (по максимальному уровню).
Необходимо подчеркнуть, что содержание нитратов в овощах и фруктах, которые поступают в магазины, на рынки и на производства по переработке, в Украине строго контролируется санитарной службой. Продукты, в которых содержание нитратов превышает допустимые количества, не разрешаются к реализации.
От чего зависит накопление нитратов?
Накопление нитратов в овощах зависит от таких факторов: вида и сорта растений, поражения болезнями и вредителями, использования химических средств защиты, технологии выращивания, времени сбора, физико-химических свойств почвы, ее плодородия, температуры и влажности, освещения. Но наиболее значимый из них — это нерациональное использование азотных удобрений.
В одинаковых условиях незначительное количество нитратов накапливают баклажаны, томаты, лук; повышенное — салаты, капуста, ревень, петрушка, редька, редис. Причем меньше нитратов содержится в овощных растениях поздних сортов.
К овощам, которые могут содержать большое количество нитратов, относятся зеленные культуры — салат кочанный, шпинат, укроп, кольраби, ревень, редис, редька, а также свекла столовая, патиссоны и тыквы. В них содержание этих веществ колеблется от 1200 до 5000 мг/кг сырой массы. Среднее количество нитратов (100-1000 мг/кг) накапливается в баклажанах, дынях, капусте, моркови, огурцах, петрушке, Сельдерее, чесноке, фасоли.
Сравнительно низкая концентрация нитратов (60-90 мг/кг) в арбузах, зеленом горошке, картофеле, луке, перце, томатах.
Содержание нитратов в растениях зависит и от особенностей строения отдельных органов: типа листьев, размера листовых черешков и жилок, диаметра корнеплодов, длины и диаметра плода. В различных частях растений содержится разное количество нитратов. Больше всего их в органах, обеспечивающих транспортировку питательных веществ из почвы в надземные части растения, — в корнях, стеблях, жилках и черешках листьев, в кожице и поверхностных слоях плодов, меньше всего — в мякоти листьев и плодах. В капусте белокочанной нитраты распределяются неравномерно. Верхние кроющие листья кочана содержат нитратов примерно в 2 раза больше, чем внутренние. Поэтому перед употреблением у капусты срезают верхние листья и удаляют кочерыгу.
Удобрения неодинаково воздействуют на накопление нитратов в различных органах растений. Например, с увеличением доз азота при удобрении у капусты цветной количество нитратов в большей степени накапливается в стеблях, чем в головках. В картофеле низкий уровень нитратов отмечен в мякоти клубня, тогда как в кожице и сердцевине их содержится в 1,1-1,3 раза больше.
А в свекле, редьке, репе, редисе транспортными артериями для питательных веществ из почвы являются сами корнеплоды, поэтому нитратов в 5-10 раз больше, чем в моркови. В нижней части корнеплодов, где расположены мелкие всасывающие корешки, содержание нитратов всегда выше, чем в верхней и средней части. В середине корнеплодов моркови уровень нитратов выше, чем в кожице, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке. Высокий он и в верхней части корнеплода редьки и редиса.
Свекла столовая отличается повышенной способностью накопления нитратов. У нее основное количество их содержится в верхней части и кончике корнеплода. Причем в сердцевине в 2 раза больше по сравнению с поверхностным слоем и остальной частью массы. В пучковой продукции свеклы черешки содержат больше нитратов, чем листья. А в зеленных овощах большая часть нитратов находится в стеблях и черешках листьев, меньшая — в жилках листьев, а минимальная — в листовых пластинках. Во внешних листьях салата кочанного нитратов в 4,2 раза больше, чем во внутренних.
В плодах перца сладкого красного количество нитратов невысокое, лишь к плодоножке оно повышается. Подобное распределение нитратов характерно и для плодов баклажана.
Овощные растения семейства тыквенных (огурец, кабачок, патиссон, тыква, арбуз, дыня) характеризуются повышенной способностью к накоплению нитратов в плодах. Однако распределяются они неравномерно. В огурцах количество нитратов возрастает от верхушки плода к его основанию, в поверхностном слое значительно больше, чем во внутренней части плода. Если сорвать огурец с грядки, то в жидкости, вытекающей из плодоножки, может находиться до 90% нитратов от общего их количества в соке.
Содержание нитратов в плодах кабачка уменьшается от плодоножки к верхушке, у патиссона — от поверхностного слоя к сердцевине. Семена плодов кабачка и патиссона содержат малое количество нитратов по сравнению с мякотью или поверхностным слоем.
У арбузов и дынь весь вред — в корке и примыкающей к ней недостаточно зрелой части. У лука порея самая «богатая» нитратами часть — утолщенный нижний отрезок стебля (ложная луковица).
Установлена зависимость содержания нитратов от размера овощей и степени их зрелости. Например, корнеплоды моркови диаметром 1,3-1,6см содержат в 1,4 раза больше нитратов, чем корнеплоды диаметром 2,5-3,0см. салат различных сортов различается диаметром розетки, размером листьев и особенностями их структуры, толщиной жилок и т.д. Обычно, в салате, имеющем грубые, пузырчатые листья, содержится нитратов больше, чем в салате с гладкими листьями. Бобы, фасоли зеленые содержат больше нитратов, чем зрелые.
Как снизить содержание нитратов в овощах?
Получить абсолютно безнитратный урожай овощей практически невозможно, но необходимо стремиться снизить в нем уровень нитратного азота. Доказано, что аскорбиновая кислота, а также витамины А и Е нейтрализуют вредное действие попавших в организм нитратов и нитритов. Поэтому необходимо выращивать культуры, богатые биологически
активными веществами и витаминами С. Один из реальных путей снижения нитратов в овощах — выращивание сортов, обладающих пониженной способностью к их накоплению.
Большое значение для снижения нитратов в овощной продукции имеют применяемые технологии выращивания и агротехнические приемы. Необходимо отказаться от применения легкорастворимых минеральных удобрений. Нужно помнить, что использование химических средств борьбы с сорняками, болезнями и вредителями повышает содержание нитратов в растениях.
Важно использовать легкоусвояемые источники азота, например, компост. Удобрения вносить лучше небольшими дозами, локально, что также уменьшит содержание нитратов в овощах. Предпосевное замачивание семян в растворах микроэлементов (фосфора, калия, бора, молибдена, меди, цинка, железа) и рост — регуляторов способствует лучшей усвояемости нитратов и тем самым тормозит их накопление в растениях.
Постоянное и дробное внесение микроудобрений, содержащих молибден и марганец, значительно снижают накопление азота в овощах.
Получение экологически безопасной продукции зависит от срока посева или посадки овощных растений. Так, качество урожая картофеля и капусты белокочанной ухудшается при запаздывании с посадкой.
Внесение азотных удобрений в период массового созревания кочанов и корнеплодов приводит к избыточному накоплению нитратов растениями. А вот подкормка калийными удобрениями во второй половине вегетации снижает содержание нитратного азота.
Азотную подкормку необходимо прекращать за 1-1,5 месяца до наступления технической спелости. За три дня до сбора сельхозпродукции желательно провести обильный полив. Очень важен регулярный полив: чрезмерное иссушение или переувлажнение почвы приводит к накоплению нитратов в растениях.
Уборку овощей лучше проводить в солнечные, но не жаркие дни, причем только во второй половине дня (лучше всего с 15-17 ч). В это время суток количество нитратов в растениях почти в 2 раза меньше, чем утром. Собирать следует только полностью созревшие овощи и хранить их в благоприятных условиях.
Допустимое количество нитратов в овощах (мг/кг)
(По материалам журнала «Экология и жизнь»).